Mutfak kültürü ve şarap üzerine..

Gastronomi dünyası çok zengin.. Her zaman, iyinin düşmanı daha iyisi… Bizde, içki satışı, reklamı üzerine kısıtlayıcı kurallar konuladursun, Avrupa mutfak kültüründe şarap bir içkiden çok tuz, karabiber gibi bir yemek  çeşnisi, daha doğrusu eşlikçisi .. Avrupa ve ABD’deki büyük restoranların şarap mönüleri kitap kalınlığında.. Çünkü, mutfakta yemekteki lezzet kadar, onunla uyum sağlayacak şarap, servis kalitesi ve estetiği, sofra düzeni ve adabı gibi kurallar da en az onun kadar önemli.. Avrupa’nın Fransız, İtalyan gibi dev klasik mutfakları var.. Büyük mutfaklar olarak kabul edilen Hint ve Çin mutfağı da ayrı bir dünya.. Bizim de büyük mutfağımız var.. Ama dünya ölçeğine çıkardığımız şeflerimiz son derece kısıtlı.. Aynı sanatçılarımız gibi.. Mehmet Gürs ve Murat Bozok gibi iki değerli şefimizi bir tarafa bırakırsak, mutfağımızı ve şeflerimizi dünyayla yeterince buluşturamamışız. Bu kadar zengin kültüre ve Istanbul gibi bir dünya şehrine sahip olmamıza karşın.. Halbuki Avrupa’lı restoranlarını ve şeflerini Michlen ile yıldızlayıp, parlatmış ve dünya ölçütüne taşımış.. Ayran eşliğinde aldığımız yerel mutfağımız tabi ki çok özel.. Hangimiz ekmek  arası döner, köfte ve kokoreçi sevmeyiz ?. Ancak, Osmanlı yemek kültürünü arkasına alan büyük ve zengin mutfağımız, özellikle Tanzimatla birlikte Batı mutfağından da etkilenmiş.. Sonuçta, ortaya bugünkü, yansıtamadığımız zenginliğimiz çıkmış.. Dünya ise mutfağını markalaştırmış.. Hatta, İngilizler ve Fransızlar Çin, Vietnam, Hint, Japon ve daha birçok mutfağı da markalaştırmışlar.. Biz ise dünya arenasında birkaç iyi restoran dışında çok kısıtlı kalmış, daha çok döner ve şiş kebapla tanınır olmuşuz.. Avrupalı ise şeflerini ve restoranlarını markalar yaratarak dünyaya ulaştırmış..   

Dünyanın büyük şefleri..

Büyük şefler kimlerdir ? En iyi nerede yenir ? sorusu tarih boyunca sorulmuş.. Kuşkusuz bunun yanıtı kolay değil.. Subjektif tarafı da var..Yemek zevki, kişiye, kültüre, cinsiyete ve yaşa göre değişir. Ancak, dünyada kendini tanıtmış büyük şef olarak kabul edilen şefler ve restoranları var..Ben de büyük şeflerden bazılarını ve restoranlarını sizlerle paylaşmak istedim.. Dünyaya kendini kanıtlamış büyük şefler olarak; Alain Ducasse, Anne-Sophie-PIC, Ferran Adria, Gaston le Notre, Guy Martin ve Paul Bocus’u sayabiliriz.. Kuşkusuz bu listeye daha başkalarını da ekleyebiliriz.  Dünyanın yaşayan en büyük şefi olan Alain Ducasse’tan size bahsetmiştim. Biliyorsunuz şefler dünyası daha çok erkeklerden oluşur.. Ancak, araya çok başarılı, genç bir Fransız kadın girmiş : Anne-Sophie Pic..

En büyük kadın şef : Anne-Sophie Pic

Fransa’nın Rhone-Alp’leri departmanına bağlı Valence (Drome)’da 1969 yılında doğan Anne-Sophie, deden, sonra da babadan kalan kültürün üçüncü kuşak  temsilcisi.. Fransa’da Michlen üç yıldızı alan ilk kadın şef, yemek danışmanı.. 2007 yılında dünyanın en iyi şefi seçilmiş.. Aynı yıl restoranı Fransızların Le Figaro gazetesi tarafından Fransa’nın en iyi 20 restoranı arasına girmiş..1889 yılında açılan,  Fransa’nın  güneyindeki Valence’da bulunan “PIC Restaurant, 120 yıllık bir geçmişe sahip..Aynı zamanda Anne-Sophie bir mutfak okulu kurmuş, yemek sanatını öğrenmek isteyenlere “PIC Ecole”de dersler veriyor. Avrupalı birçok mutfak yazarı 44 yaşındaki bu güçlü kadın şefi Fransız mutfağının sihirbazı olarak niteliyor.. Tabi başarı başarıyı getiriyor ve 2009 yılında İsviçre- Lozan’da “Beau-Rivage Palace Hotel’in içinde  ikinci restoranını açıyor ve bu restoran da Michlen iki yıldız alıyor..2012 yılında ise artık “La Dame de Pic” restoranla Avrupa gastronomisinin en önemli merkezlerinden Paris’e geçiyor. Anne Sophie’nin genç yaşına karşın önemli ödüllerin sahibi.. Ünlü şampanya evi Veuve Clicquot  onu “Dünyanın En Büyük Kadın Şefi” ödülüne, İngilizlerin ünlü gastronomi dergisi “Restaurant” ise “Pic Restaurant”ı dünyanın en iyi 50 restoranı arasına sokmuş.. Bu başarılar ona 2011 yılında Fransızların Devlet nişanı olan “Legion d’Honneur”ü kazandırmış..

Yemek kadın işi mi ? erkek işi mi ?

Bizde de çok başarılı kadın şefler var.. Anadolu mutfağı ustası Hülya Erol, Londra’da yaşayan, “The Quince” şefi babası Türk, annesi Bulgar  Sylvena Row, New York’ta kendini kanıtlayan  Nilüfer Goodson gastronomi konusunda kariyer yapmak isten genç kadınlara örnek olacak şefler...Aslında, evde yemeği çoğunlukla kadın yapıyor. Ancak neden şeflerin çoğunluğu erkek ? sorusu hep sorulan bir soru.. Bu sorunun erkek şefler tarafından verilen yanıtı ; “mutfakta  şef olarak çalışmanın çok ağır ve güç gerektiren bir iş olduğu ve bu nedenle şeflerin çoğunlukla erkek olduğu yönünde”.. Tabi kadın şefler bu açıklamayı pek kabul etmeyip, “ekek hegemonyası” cümlesiyle yanıtlıyorlar. Bana göre, işi özü cinsiyetten çok sanatsal bakış, deneyim, yetenek, güç ve disiplin...Umarız, Türk mutfağını ve şeflerini dünya ileride, Türk mutfağının farklı yönleriyle daha çok tanıyacak..

Kadehin Kralı : Claus Riedel

Her işin bir büyük ustası var.. Kadehin de kralı, dizayn ettiği farklı tip kadehlerle kadehi dünyaya sevdiren Bohemya’lı bir aileden gelen Claus Riedel.. Onu diğerlerinden farklı ve özel kılan da 1961 yılında her bir üzüm çeşidi için ürettiği farklı dizayn kadehler..Sonradan, diğer üreticiler de onu izlese, onun tahtına henüz oturan yok.. Hala kadeh dünyası onun peşinde..

Uçak camından kadehe..

Bohemya’lı  bir aile olan Riedel’lerin öyküsü 1756 yılında başlar.. Cam yapım teknolojisinde üst noktaya ulaşan Riedel ailesi II. Dünya savaşında, savaş uçaklarının camlarını üretir..Çekoslovakya’ya komünist rejim gelince cam fabrikaları kamulaştırılır.. Bunun üzerine Claus Joseph Riedel çareyi Avusturya’ya kaçmakta bulur.. Babası Walter Riedel ile birlikte 1956 yılında Tyrol’de bir  fabrika satın alırlar.. Genç, Claus Joseph aynı zamanda bir şarap tutkunudur..Kristal sanatında kısa zamanda devleşir ve zamanla renkli, dekoratif cam sanatından uzaklaşıp kadeh dizaynına geçer. Farklı tipte şaraplar için kadeh dizayn etme fikri ona bir aile yemeğinde gelir..Aynı şarabın, farklı kadehlerde, farklı algılandığının farkına varan Riedel 1961 yılında yakınlarına şöyle der : “Biçimi işlev belirler”.. Sonraki yıllar, Riedel’in kadehin kralı olduğu yıllar..1973 yılında çıkardığı “sommelier” serisi ile bir anda şarap dünyasında zirveye çıkar..

Riedel’in sırrı..

Riedel’in felsefesinde her bir bölge ve çeşidin şarabı farklı bir kadehte değer bulur.. Aslında, her bir kadehin biçimi, hacmi, derinliği sıvının damaktaki doğru noktalara akışına göre tasarlanır. Dolayısıyla, amaç maksimum lezzeti yansıtmak üzerine kurulmuştur.. Doğrusu, sadece şarap için değil, bütün aromatik sıvılar için bu durum geçerlidir.. Farklı kokuların valsinde denge önemlidir.. Aroma bileşenleri arasındaki denge, aynı çok sesli müzik yapan büyük bir orkestranı ahengi gibidir.. Stadyumda sesler dağılır.. Dar bir odada ise duvara çarpar.. Bunun farkına varan Riedel, fizik kurallarıyla cam sanatını birleştirir. Kadehin biçimi de, sıvının dilde farklı noktalarla buluşmasını sağlar.. Hacim ise; oksijenle sıvının az ya da çok buluşmasını, dolayısıyla farklı aromaların ortaya çıkışını tetikler.. Çünkü, bazı aromalar açınlanmak için oksijene gereksinim duyarlar.. İşte size Riedel’in sırrı..Ben de kıymetli dostum, Riedel’in temsilcisi Seyit Karagözoğlu ile birlikte 2005 yılında Avusturya’da Riedel fabrikasına gidip Claus Riedel’le tanışıp, kadehlerinin sırrını öğrenme şansı bulmuştum.. Bugün oğlu Georg Riedel de aynı felsefe ile çalışıyor.. Unutmayalım, kadeh içindeki sıvının lezzetini bize yansıtan bir müzik enstrümanı ..İyi kadeh de, iyi enstrüman gibi..

Makarnanın kökeni..

Makarna denildiğinde kuşkusuz önce akla İtalyanlar gelir...İtalya’da makarna aslında “pasta” kavramı içinde yer alır ve makarna sözcüğü İtalyanca “hamura dönüştürmek” anlamındaki “maccarruni”den gelir..Her ne kadar dünyada makarna İtalyanlarla özdeşleşmişse de, bir iddiaya göre İtalya’ya 1295 yılında ünlü gezgin Marco Polo (1254-1324) tarafından Çin’den getirildiği söylenir. Ancak, Çinliler şehriyeyi bilseler de, makarnalık sert buğday olan “durum” buğdayını o dönem bilmezler.. Diğer bir iddia ise Araplar tarafından “erişte” olarak 9. Yüzyılda İtalya’ya geldiği yönündedir. Sonrasında da, güney İtalya ve Sicilya’da değişime uğrayarak bugünkü formunu almıştır..Ancak, bazı mutfak araştırmacıları “lasanya” adının eski Yunan ve Roma mutfağında da geçtiğini savunmaktalar..Hatta, “erişte” kelimesinin önce Araplara, sonra da bize Frasça “iplik” anlamına gelen “riste” sözcüğünden geçtiğini söyleyenler de var.. Hangisi doğru olursa olsun, lezzetli makarnanın keyfi bir başka doğrusu.. Kökeni ne olursa olsun, İtalyanlarında bu işin ustası oldukları kesin..   

İçki Yasağı Bira Sektörünü Vurdu..

Her ne kadar hükümet düzenleme de dese, maalesef içki yasağı ile karşı karşıyayız.. Türk bira sektörünün devi, uluslar arası bir boyuta ulaşarak, Türkiye’yi dünyada boyutunda temsil eden Anadolu Efes’in hisseleri şimdiden % 7.9 geriledi. Tuborg hisseleri de % 2’ye yakın değer kaybetti.. Bu durum kuşkusuz diğer üreticileri de etkileyecek.. Peki bu durum Türkiye’ye ne kazandırıyor ? Türkiye’den çıkıp, önce iç pazarda sonra da dünyaya kendini kanıtlayan bira sektörüne yazık olacak.. Bugün Anadolu Efes bir içki devi.. Dünyanın en büyük bira üreticileri arasında.. Rusya’dan Kazakistan’a kadar her yerde var.. Doğu Avrupa ve dünyaya hükmediyor.. Türkiye gibi laik ve Müslüman bir ülkeden çıkıp bu başarıya ulaşmak kolay değil..

Vur deyince öldürmemeli..

 Bazıları, Amerika’da, hatta Avrupa’da da bu tip kısıtlamalar var.. Sizler buna niye tepki gösteriyorsunuz ? diyorlar.. Son derece yanlış.. Bizdeki yasa teşvik ve özendirmeyi yasaklıyor.. Nedir teşvik ve özendirme ? çok geniş, nerede başlayıp, nerede bittiği bilinmeyen bir ifade.. İsterseniz, her şeyi bunun içine alırsınız!..Ayrıca, reklam yasağı getiriyorsunuz. Nerede var bu tarz düzenleme ? Örneğin, içki düzenlemesi olduğu söylenen ABD’de popüler şarap üzerine çıkan birçok dergi var.. Her birinde şarap ve ekipmanları üzerine birçok reklam var.. Yazarları da beğendikleri şarapları övüyorlar.. Avrupa’da ise bu durum çok daha yaygın.. Fransa’da, İtalya’da, Almanya’da sen niye reklam yapıyorsun ? Yoksa içkiyi özendiriyor musun ? diyenler çıkar mı ? Bu durumda yüksek tirajlı “Wine Spectator” gibi dergilerin kapatılması gerekmez mi ? Geçen haftaki yazımda da belirttiğim gibi diğer ülkelerde de tarih sürecinde bazı yasaklar geldi.. Ancak, bundan geri döndüler.. Günümüzdeki düzenlemeler ise tamamen trafik ve alkolizme karşı önlem kapsamında.. Örneğin ABD’de bazı içki etiketlerinde “ölçülü tüketin” tarzı uyarılar var.. Bu da çok doğal.. Bizde de bu tarz uyarılar olmalı.. Buna kimsenin itirazı olmaz.. Yine, 18 yaşından küçüklere satışının yasaklanması da olması gereken, doğru bir uygulama.. Trafikteki denetlemeler ve cezai yaptırımlara da katılmamak mümkün değil… Ancak, vur deyince de, öldürmemeli..    Kaldı ki, bizde Avrupa’nın bazı ülkelerinde olduğu alkolizm sorunu yok.. Kişi başı yılda 1.5 litre içki tüketimi olan bir ülkede bu sorun olmaz.. Yukarıda, belirtilen düzenlemelerle münferit olayların önüne geçilir.. O halde, yasağa gerek var mı ?

Turizm sektörünü etkilemez mi ?

Bacasız endüstri olarak bilinen içki sektörünün Türkiye için önemini vurgulamaya gerek yok.. Bu yeni düzenlemeler kuşkusuz bu sektörü ve Türkiye’nin dış imajını da etkileyecek.. Bodrum’da veya Antalya’da saat 22 00’den sonra bira içmek isteyen İngiliz, Alman, Hollandalı turistlere bu saatte satış yok denilecek.. Hiç olmazsa, uygulama için yönetmelikler çıkartıp, bazı istisnalar oluşturmak gerekmez mi ?  Turist Türkiye’ye; hem doğal ve tarihi güzellikleri hem de, bu ülkede rahat, kendini ülkesinde gibi hissettiği için geliyor.. Nitekim İngiliz “Daily Telegraph” gazetesi Türkiye’deki bu düzenlemelere geniş yer ayırdı..”Türkiye alkol ve içki satışı ve reklamına sınırlama getiriyor” başlığını attı.. Yazıda, her yıl 2.5 milyonu İngiliz, 30 milyon turistin ziyaret ettiği ülkenin turizm geleceğini sorguladı.. Bu konuda sektörün endişeleri şimdiden arttı.. Umarım, bu konuda yeni düzenlemeler, yönetmelikler oluşur.

Gastronomi Dünyasında Yenilikler…

Geçen hafta iki kıymetli dostumun yeni piyasaya çıkardığı yapıtları imzalı olarak aldım. Bunlardan ilki Prof.Dr. Neşe Yalabıyık hocanın çıkardığı “Yaşamdan Gurme Pencereler”..Neşe hoca, farklı yörelere ait yemekleri önce kendi uygulayıp, sonrasında da bizlerle paylaşmış. Keyifle okunacak zevkli bir kitap..Diğeri ise; Prof.Dr.Mehmet Ömür’ün Paris’i ziyaret edecek gastronomi meraklıları için çıkardığı “PARİS-Keyifle Yemek Yiyeceğiniz 100 Lezzet Durağı”.. Mehmet hoca, Paris’teki en iyi yemek yenilecek restoranları bölgelerine göre sırayla bizlere aktarmış.. Kolay, anlaşılır ve çok yararlı bir rehber olmuş.. Damağına düşkün dostlarıma öneriyorum. İki değerli hocamızı da bu güzel yapıtlar için kutluyorum.