Mantar Mevsimini Kaçırmayın

Mantar : Hem zehir, hem lezzet..

Mantar, büyük bir biyoçeşitlilik gösteren Anadolu topraklarının en önemli ürünlerinden… Sadece bizim mutfağımızın değil, Avrupa mutfağının da vazgeçilmezi.. Ayrıca, çok besleyici, hatta şifa verici.. Kasım ayından beri düşen yağışlarla mantar mevsimi açıldı. Öte yandan, kültür mantarlarını ve  bilinen türleri bir tarafa bırakırsak, bazı doğal mantarlar çok da tehlikeli ve öldürücü.. Yerel adları bile korkunç :”Köy göçüren”,” öldürücü yeşil şapka”, “ocak söndüren” bu isimlerden sadece birkaçı.. Roma İmparatoru II. Claudius ve Papa IV.Clement düşmanları tarafından, doğada en yaygın mantar cinsi olarak  bilinen  ”Amanita” ile zehirlenerek öldürüldükleri biliniyor.. Aman siz bilmediğiniz mantarı yemeyin..

Nedir mantar ?

Mantarlar; botanik biliminde Latincede “fungi” olarak bilinen, tek veya çok hücreli, sporla çoğalan ökaryot canlılar olarak tanımlanırlar.. Tarihçesinin “Proterzorik” çağa (4 milyar-570 milyon yıl)kadar uzandığı bilinmektedir.   Aslında ne bitkidirler, ne de hayvan..Örneğin, bitkiler gibi klorofil taşımazlar ve fotosentez yapamazlar.. Hayvanlar gibi hareket de edemediklerinden besinlerini bitkiler veya hayvanlarca üretilen organik maddelerden sağlarlar.. Nemli ortamı severler ve bu nedenle yağmurdan sonra sporla çoğalarak doğaya yayılırlar..Yeryüzünde 1.5 milyon kadar farklı mantar türü olsa  da, sadece 70 000 kadarı tanımlanmıştır. Mantar denildiğinde halk arasında “küf mantarı”, “pas mantarı”, “rastık mantarı”,”şapkalı mantar, “küf mantarı”, “puf mantarı” gibi farklı adlarla anılırlar.

Yemeklik mantarın lezzeti..

Geniş bir aile olan mantarların bizi ilgilendiren kısmına döndüğümüzde, karşımıza önemli bir ekonomik değere sahip kültür mantarları çıkıyor. Çin’de kültür mantarı yetiştiriciliği 600 yıl öncesine, Avrupa’da ise 1650’li yıllara uzanıyor.. Dünyada; “agaricus” (çayır mantarları), “pleurotus” (kavak ve kayın mantarları), “lentitus ododes” ve “volvariella volvaceae” türlerine ait 20 kadar yemeklik mantar kültüre alınmış..  40 milyon hektara yakın geniş orman alanı ve farklı ekolojik yapısıyla Anadolu’da 40 kadar yemeklik mantar toplanıyor ve bunların 25 kadarı farklı bölge pazarlarında satışa sunuluyor..”Kuzu göbeği”, “kuzu mantarı”, “çintay”,“domalan”, “sütsüz mantar”, “tirmit”, “istiridye mantarı”, “karakız mantarı”, “kayın mantarı”, “çörek mantarı”, “kaypak mantar”, “çayır mantarı”, “kıvırcık mantarı”, “borazan mantarı” ülkemizde lezzetleriyle tanınan mantarlardan bazıları..

Ekonmik boyutu da önemli..    

Kültür mantarı üretiminde yaklaşık 1.6 milyon tonla lider ülke Çin..Onu sırasıyla; ABD, Hollanda, Polonya, İspanya, Fransa, İtalya, İrlanda, Kanada, İngiltere ve Japonya izliyor.. Dünyada toplam üretim 3.4 milyon ton.. Asya ülkeleri toplam üretimin % 51’ini, AB ülkeleri % 33’ünü,  ABD ise % 10’unu oluşturuyor. Son 20 yılda mantar üretimine ilgi gösteren Türkiye’de mantar tüketimi kişi başına yıllık 500 gram civarındayken, ABD ise 2.5 kg’ın üzerinde..

Kralların mantarı Trüf..

Mantar, gurme restoranların vazgeçilmezi.. Dünya pazarında en ilgi çeken ve en yüksek fiyattan alıcı bulan mantar ise : “trüf”.. İtalya’nın “Alba” bölgesininin beyaz trüf mantarı “tartufo bianco di Alba”nın  kg fiyatı ortalama 3 000 ABD doları, Fransa’da  “kara elmas” olarak da anılan siyah trüf, “trüffe noir” ya da “trüffe Périgord’un  kg fiyatı ise 1 500 ABD dolarını buluyor.. Fransa’nın trüf merkezi ise “Provence” yakınlarındaki “Ventoux” bölgesi..Bazı özel müzayedelerde Alba’nın beyaz trüfü’nün fiyatı 14 000 doların üzerine çıktığı bile oluyor.. Tam bir hazine..Önümüzdeki 20 yıl içinde trüf ticeretinin 6 milyar dolarlık bir ticari hacme ulaşacağı öngörülüyor.. Biz de aslında “domalan mantarı” veya “keme mantarı” olarak da tanınan akrabaları biliniyor.. Ancak, aynı aromatik değerde oldukları söylenemez..Son yıllarda Türkiye’de de Denizli dağlarında üretimi yapılacağı söyleniyor.. Ancak, ortaya ne çıkar bilinmez ? Kuşkusuz üzerinde durmaya değer..

Trüf restoranların yıldızı..

Trüf kültürü ve geleneği Antik çağa kadar uzansa da, bu özel mantarı kralların sofrasına çıkartarak gastronomi  dünyasına tanıtan ise; Fransa kralı I.François.. Kuşkusuz Romalıların tüfün değerini bilerek mutfaklarında yer verdiklerini unutmayalım.. Ancak, bu özel mantarı toplamak öyle kolay değil.. Toprağın 5-20 cm derinliğinde, ağaç köklerinde bulunan trüfü ancak özel eğitimli avcı köpekleri buluyor.. Hatta, bu aslında büyük bir savaş.. Bu değerli ürünü çıkartabilmek için “trüf avcılarıa birbirleriyle kavga ediyorlar..  Domuzların da güçlü burunlarıyla iyi trüf avcısı olduğunu belirtmeliyim.. Unutmayalım ki dünyanın ünlü Michlen yıldızlı restoranları bu mantarın peşinde koşuyor. Ünlü şef Alain Ducasse’ın restoranları en iyi trüf alıcılarından..Unutmayalım; makarnalar, et yemekleri, yumurta hatta bazı balık yemeklerinde bile ince tüf parçalarıyla farklı bir lezzet kazanıyor.

Şarap ve Trüf

Trüfün kendine özgü özel ve güçlü bir aroması var.. Fransa’da trüf mantarı veya sosunun kullanılarak lezzetlendirilen makarna ve diğer yemeklerle en çok uyumlandırılan şaraplar ise “Bourgogne” bölgesinin “Chardonnay” üzümünden üretilen ünlü beyaz şarapları “Mersault” ve “Puligny Montrachet”.. Ancak, beyaz “Hermitage” ve “Marsanne” gibi fındık aromaları da sunan kompleks şaraplarla da büyük bir uyum gösteriyor.. Hala denemdiyseniz, bu özel lezzeti kaçırmayın.. 

Ankara’da Et Savaşı..

jw-steak-house

“Günaydın Steak House” ve “Butcha Steak House”dan sonra, çok yakında  “Nusr’Et Steak House”  Arjantin caddesine geliyor.. Doğrusu, üst düzey restoranlara hasret Ankaralı lezzet düşkünleri için iyi haber, zorlu rekabet ortamı..Türkiye’nin 6. zengin adamı, “Doğuş Holding” Yönetim Kurulu Başkanı Ferit Şahenk’in “Nusr’Et”in sponsorsu ve  % 50 ortağı olması işe farklı bir boyut kazandırıyor.. Ayşe Arman, biraz hızlı gidip “Nusr’Et” için “Etin Efendisi” diyor.. Ancak, bence abartılı.. Kuşkusuz başarılı.. Şimdi iyi bir sermaye gücü de var.. Ancak, iş lezzet-fiyat rekabetine gelince Ankara’da neler olacak hep birlikte göreceğiz..Bakalım Ankara kalesini kim fethedecek ?  Unutmayalım ki, çok yetenekli olmakla  Nusret Gökçe de, “Butcha” ekibindeki mutfak elemanları gibi “Günaydın”da yetişmiş bir kasap-şef..Sonrasında, kendini geliştirip Amerika ve Arjantin’e gidiyor. Ancak, boynuz kulağı geçti mi ? henüz karar için erken.. Bu arada, Türkiye’de kaliteli steak kavramı gelişiyor.. Ancak, daha yolumuz var.. İyi hayvan, iyi arazi (iyi beslenme ortamı ve yem) yanında, etin olgunlaştırılması da ayrı bir sanat.. Nasıl kuzu eti ve mangal kültüründe bizim elimize kimse su dökemezse, steak işinde de Amerikalılar zirvede..New-York’ta, Time Square’deki  “Wolfgang’s Steak House”  ise bu işin gerçek  zirvelerinden biri..

jw-steakhouse-ankara

Dünya’nın en ünlü şefi : Alain Ducasse

Geçen hafta “Michlen” yıldızlı restoranlardan bahsetmiş ve restoranları yıldızlı yapanın, büyük şefler olduğunu belirtmiştik.. Büyük şef denildiğinde kuşkusuz akla gelen ilk isim ünlü Fransız şef  Alain Ducasse..Dünyanın en önemli mutfaklarından olan Fransız mutfağının dünyadaki en önemli elçisi..

Alain Ducasse kimdir ?

1956 doğumlu büyük şef Alain Ducasse, kariyerine 1972 yılında Souston ve Bordeaux’daki otellerin gastronomi okullarıyla  başlar. Kısa zamanda dehasıyla dikkat çeken Ducasse, birçok önemli restoranda deneyim kazandıktan sonra 1984 yılında “Michlen Red Guid”e “Juan-le-Pin”deki “Hotel Juana”daki başarılı şefliği girer. 1986’da “Monte Carlo”daki ünlü “Hotel de Paris”nin baş şefi olur. 1996’da ise; Paris’in merkezi 16. Bölgede açtığı “Sofitel Demeure Hotel” ile “Michlen üç yıldız” alır. Ducasse, günümüzde Paris, Londra, Tokyo ve New York’ta birçok “Michlen üç yıldız” restoranları yönetmekte, önemli mutfak okullarında ders vermekte, danışmanlık yapmakta ve gerçek anlamda dünyanın en ünlü şefi olmayı hak etmektedir.

Ducasse’ın yıldızlı restoranları…

-Le Jules Vernes Reataurant-Paris : Eiffel kulesinin ikinci katındaki, bu muhteşem görüntülü restoran Alain Duccasse’ın, şef Pascal Féraud ile birlikte yarattıkları tipik bir Fransız mutfağı konsepti. Unutmayın ördek patenin en lezzetlisi burada..

-Le Louis XV Restaurant-Monte Carlo : Gastronomi düşkünü Fransız kralı XV. Louis’nin adını taşıyan Monaco’daki Versailles Sarayı mimarisiyle dekore edilen bu ünlü restoran, aynı zamanda 400 000 şişelik büyük bir mahzene sahip..Akdeniz mutfağından, Bask mutfağına kadar uzanan çok zengin bir mönüye sahip..

-Benoit Restaurant-New York : New-York’ta tarihi Paris’te 1912’ye kadar uzanan bir restaurant-bistrot, Ducasse’ın sihirli ellerinde farklı bir boyut kazanmış..

Ducasse’ın  felsefesi..

Alain Ducasse’ı başarılı kılan en büyük özellik; sürekli mönü değiştirebilmesi ve bu değişikliklerde kaliteyi aşağı çekmemesi..Birçok şef, belli yemeklerde zirveye otursa da, mutfak farklılaşınca, her zaman aynı başarıyı getiremiyor.. Ducasse’ın felsefesi ise; çıkardığı “Nature” adlı kitabında tanımlanmış : “Mutfak doğal, heyecan verici, yaratıcı ve rahatlatıcı olmalı”.. “Unutmayalım ki; iyi yemek, iyi yaşamanın sonsuz kaynaklarından biri”..

Ankara Gordion’da Şarap Günleri…

Ankara Gordion AVM’de 23-24-25 Kasım tarihlerinde “Gordion Şarap Günleri” düzenleniyor.  Perran ARIBAL ve arkadaşlarının düzenlediği aktivitede, Türkiye’nin farklı üreticilerine ait 180 farklı şarap sunulacak. Ayrıca, şarap ile ilgili söyleşi ve seminerler de olacak.Yerli üreticilerin şaraplarını tatmak isteyenler şarapseverler için iyi bir fırsat..