Şarap - Yemek Uyumu Safsata mı?

Son günlerde bazı çevrelerde şarap-yemek uyumunun, bir safsata olduğunu iddia edenler ortaya çıkmaya başladı. Bu yönde görüş bildirenler, “Herkesin kendine özgü kişisel tercihi ve zevki; dolayısıyla hangi şarapla, hangi yemeği yakıştırırsanız bunun doğru olduğunu” söylüyorlar. Hatta, aklı başında aydınların bazıları da “Acaba doğrusu bu mu?” sorusunu soruyorlar. Bu görüşe katılmak olası değil. Herkesin kişisel tercihi farklı. Bu sorunun doğrudan ve kestirme bir yanıtı da yok. Kişisel tercihler, kültürel ve geleneksel yapı, eğitim, yaş, cinsiyet, yöre, bölge, ülke farklılıkları vd. faktörler beğeni ya da zevk farklılığı getiriyor.

Ancak, ben de size başka sorular sormak istiyorum… Neden, müzik eğitimi alarak kulağınızı, ya da resim eğitimi alarak çizim yeteneğinizi geliştiriyorsunuz? Ya da, sizce iyi müzik veya iyi resim yok mu? Bethoven ya da Picasso da safsata mı? Tabii ki hayır. İnsan, kulağını geliştirebildiği gibi damağını da geliştirebilir.

Fransızlar; “şarap-yemek uyumu” “kadın-erkek uyumu”na benzetirler ve “uyumsuzluk mutsuzluk, uyum ise mutluluk ve keyif verir” derler. İşin aslı, doğru dengeyi kurmak. Şarap-yemek uyumunu daha iyi anlayabilmek için damakta algılanan temel tatların (acı, tatlı, tuzlu, ekşi) birbiriyle olan ilişkisini anlamak gerek... Müzikteki notaları iyi tanımak gibi. Ayrıca, farklı aromaların da kendi içindeki uyumunu ve dengesini yakalamak ve iyi bir hafızayla bunları tanımlamak önemli. Sözün kısası, iyi tadımcının; güçlü hafızası, hassas duyu organları ve sanatsal yeteneği olmalı. Unutulmamalı ki, herkes, var olan yeteneğini çalıştırarak geliştirebilir. Peki, bu ne kazandırır? Kuşkusuz hayattan daha fazla keyif almayı.

Örneğin karabiberli biftek ile neden gövdeli bir kırmızı şarap önerilir? Öncelikle, kırmızı şarabın yoğun taneniyle kırmızı et çok iyi evlenir. Buna bir de ızgara ile gelen tütsü tadını eklerseniz uyum daha da artar. Eğer fıçıda kalmış ve vanilya tadı almış kırmızı şarabın tatlığı ile biftekten gelen karabiberi dengelerseniz sonuç daha da mükemmel olur. Tercihen, iyi bir “Bordeaux” veya bizim üst düzey bir “Boğazkere” şarabı... Aksini düşünelim; biftek ile gövdesi zayıf, asitliği yüksek bir beyaz şarabı deneyelim. Yüksek asitlik ve karabiberin acılığı birleşir. Şarap, damakta dikleşir. Kırmızı etin proteinini dengeleyecek yeterince tanen de yoktur. Şarap ve yemek ayrı ayrı iyi olsalar da sonuç kötü.

Bizim şaraplarımızdan bir örnek... Ankara’nın Kalecik Karası zarif ve ince tanenleri olan, kırmızı meyve aromalarınca güçlü bir şarap. Bu tip bir şarabı, kanatlılarla, örneğin fırında pişmiş bir tavuk eti ile denemelisiniz. Kuşkusuz, şarabın en iyi arkadaşı olan peynirleri unutmamalı. Çok tuzlu peynirlerimizin şarabı öldürdüğü bir gerçek. Çok yağlı ve tuzlu olmayan bir keçi peyniri doğru dengeyi yakalayabilir. Bir yanda güçlü asitlik, yüksek alkol, düşük tanen ve meyvemsi aromalar, diğer yanda dengeli bir yağ, kırmızı meyvelerle uyum gösteren laktik tatlar ve keçi peynirine özgü aroma.

Doğadaki her şey denge üzerine kurulu. Bu denge neden yemek-şarap eşleşmesinde olmasın?