Bozkır Steplerinden, Görkemli Saray Mutfağına..

Mutfak kültürü, birçok sanat ve zanaat gibi toplumların kültür mirasıdır.. Tarihin süzgecinden geçer.. Nesilden nesile aktarılır..Aynı zamanda, toplumun zevkini ve karakterini yansıtır.. Çin atasözü; “ne yersen, osun” der..Almanlar, aynı sözü “Man ist, was er isst” (“insan ne yiyorsa odur”) şeklinde söylerler.

 Dünyanın en zengin mutfaklarından biri olarak kabul edilen Türk mutfağı da, hemen her coğrafyaya yayılan Türklerin, Orta Asya steplerinden önce Anadolu’ya, sonrasında da İmparatorluk kültürüne uzanışlarının meyvesidir.. Zaman sürecinde bazı kayıplar olmuş, kabalıklar yontulmuş, giderek incelik, zerafet ve lezzet kazanmıştır. Başka, bir deyişle, geçmişten gelen birikim ve  İmparatorluğun dört bir yanından gelen farklı lezzetler, Saray mutfağında bazen sentezlenerek, bazen de rafine olarak zenginleşmiştir. Tabi bu arada, Sarayla birlikte yeme-içme kuralları, bir mutfak adabı da gelişmiştir..

Türk-Moğol geleneğinde göçebe yaşam hakimdi..Sonradan pastırmaya (bastırma) dönüşen kurutulmuş et, sınırlı av etleri dışında ölen atlardan elde edilen etlerin ateşte pişirilmesi, hatta canlı atların yaşamsal olmayan damarını açarak, kanını içmek zorlu bozkır koşullarının gereğiydi..”Marco Polo”, kısrak sütünün doğrudan, ya da fermente olmuş halinin (kımız) geniş tahta kaplarda içilmesinin ve kalan sütten yoğurt yapılmasının bir bozkır geleneği olduğunu söyler..

Türkçede bugün kullandığımız “mutfak” sözcüğü, Arapça’da “et pişirilen yer” anlamına gelen “matbah” sözcüğünden türemiştir. “Evliya Çelebi”ye göre; Osmanlı’nın ilk dönemlerinde bile, Türkler yemeklerini yere bağdaş kurarak, bıçak kullanmadan, elleriyle yerlerdi..İmparatorluğun sınırları genişledikçe mutfak evrim geçirdi. Özellikle, İstanbul’un fethi ve Fatih’in gayrimüslimleri dışlamayan politikası Osmanlı mutfak kültürüne farklı bir boyut getirdi. Örneğin,  balık kültürü İstanbullu Rumlar aracılığıyla mutfağımıza girdi.. Tarihçi “Salomon Schweigger, 1581 yılı İstanbul’unu tanımlarken sağlık ocaklarında Hıristiyan, Musevi ve Müslüman ayırımı yapılmadan her türlü hastanın yattığını ve onlara ekmek, pilav ve boza verildiğini söyler..

Kültürlerin dansı..

İmparatorluk kültürüyle birlikte, farklı toplumlardan gelen yemekler iç içe geçerek birbirlerinden etkilendiler.. Rum kültürüne ait olan ve orijinalinde şarapla hazırlanan “Papaz yahnisi”, zamanla Ermeni, Gürcü ve Osmanlı mutfağına geçti.. Osmanlı mutfağında şarap yerine sirke ile hazırlandı.. Yine Ermenilerin, buğday, koyun eti ve tereyağı ile hazırladığı “berrissa”, Anadolu mutfağında “keşkek”.. Türk ekmeği olarak bilinen “pide”, Yunan ve Bulgar mutfağında “pita”, İtalya’da da “pizza” oldu.. Burada,   Dünya mutfak literatürün’de bize mal edilen en önemli ürünlerden olan “Turkish Delight”  yani, “lokum”dan da bahsetmek gerek… Bugünkü kullanımı Arapça’da “boğazı rahatlatan” anlamını taşıyan “rahat ul hulküm” sözcüğünden türeyen” lokum”,  önceleri Anadolu’da, daha sert yapıda meyveli şeker formunda 15. yy.’dan itibaren bilinse de, 18 yy.’da  “Ali Muhittin Hacı Bekir” tarafından yapısı yumuşatılıp, “Sultan Abdülhamit”in beğenisine sunuldu. 19. yy.’dan itibaren ise İngiltere üzerinde Avrupa’ya ulaştı…

Osmanlı’nın Yemek Adabı..

Klasik Osmanlı ailesinde günde iki öğün yenirdi.. Yemek öncesi eller ibrikle su dökülerek yıkanır, yer sofrasına oturulur, sofra ayaklığı üzerine sini oturtulur, yemek aynı kaptan tahta kaşıklarla yenilirdi.. Yemek sırasında “makarma” adı verilen örtüler peçete niyetine kullanılır, aile büyüğü (baba), tanrıya verdiği nimetler için şükür duası yapardı..  Yemeklerde daha çok kuzu ve koyun etleri tüketilir, sığır etinden de pastırma yapılırdı.. ”Pirinç”, Osmanlı mutfağına 16.yüzyılın ikinci yarısında girmiştir. Öğle yemeklerinde, eve gidemeyenler “kelle-paçacı”, “işkembeci” ve “muhallebici”ye uğrasalar da, akşam yemeklerinin evde yenilmesine özen gösterilirdi..”Pilav”, “sebze”,”koyun” ve “kuzu eti”, “haşlanmış tavuk” en çok tüketilen yiyeceklerdendi..Sudan sonra, en çok tüketilen içecekler “boza”, “müselles”, “pekmez”, “bal suyu” ve “şerbetlerdi”..

Osmanlı Saray mutfağının seçkinleşmesi Fatih Sultan Mehmet’le başlar..Fatih’in hünkar sofrasında yenilen yemeklerin bazıları şunlardı : “Lapa-i hassa”, “peynirli pide-i hassa”, “mantı-i hassa”, “çorba-i hassa”, farklı içlerle hazırlanmış “börekler”, “zerde”, “kaymak”, “helva”, “sütlü kadayıf”, “baklava”, başta “naneli  üzüm şerbeti” olmak üzere çeşitli şerbetler, “armut”, “nar”, “badem” gibi meyveler..

Saray mutfağının kendine özgü hiyerarşik bir yapısı vardı.. Tüm mutfak görevlilerinin amiri olan “kilercibaşı”, Saray protokolünde üçüncü sınıfta yer alır, Saray mutfaklarında 15-20 aşçı bulunsa da, bu grup özel yemeklerde 60 aşçı, 200 yamağa ulaşırdı.. Ayrıca, ekmekçi, sebzeci, yoğurtçu, helvacı, kasap, tavukçu, simitçi, saka gibi özelleşmiş insanlar vardı..Pişirilen yemekler “acemi oğlanlar” veya “aşçı yamakları”yla siniler içinde üstü kapalı olarak “Harem”e, “Enderun”a ve “Divan”a götürülürdü.. Pirinç, nohut, şeker, hurma “Mısır”dan, buğday ve bal “Eflak-Boğdan”dan (Bugünkü Romanya), baharatlar “Hindistan”dan, zeytin yağı “Edremit, Ayvalık, Milli ve Girit”, tere yağ “Karadeniz’den, kayısı “Malatya”dan, badem ezmesi “Selanik”ten, kestane “Bursa”dan, kahve, “Yemen”den, meyvelerin birçoğu “İstanbul” civarındaki bahçelerden gelirdi ..      

 Osmanlı’da yemek kültürüne yön veren Padişahlardan birisi de, 1703-1730 yıllarında tahtta bulunan III.Ahmet’tir. Dört Şehzadesi için görkemli bir sünnet düğünü yaptırmış, kayıtlara göre tarihe “1720 şenliği” olarak geçen şölenlerde (18 eylül-20 Ekim 1720)  10 bin büyük tahta sini, bin tatlı tepsisi kullanılmış, 10 bin sürahi şerbet, bin ördek, 8 bin tavuk, 2 bin hindi, 3 bin horoz, 2 bin güvercin yenilmiş ve aydınlatma amacıyla 15 bin yağ kandili ve 15 bin yağ çanağı kullanılmıştır.

Yeni Dünya’dan Mutfağımıza..

Bugün yaygın olarak tükettiğimiz patates, domates, mısır, biber, fasulye, ay çiçeği Yeni Dünya’dan önce İspanya, sonra da Kuzey Afrika ve Mısır yoluyla Anadolu topraklarına ulaşmıştır. Ancak, işin ilginç yanı bu yiyeceklerin İspanya’ya komşu olan Fransa ve İtalya’dan önce Osmanlılara ulaşmasıdır..

 Türk Mutfağı’nı Korumalıyız..

foto:  http://www.gurmerehberi.com

Büyük mutfaklardan Fransız mutfağı; et çeşitliliği, sosları ve yöresel farklılıkları.., Hint mutfağı; baharatları.. Çin mutfağı; sosları, etleri, özel pişirme yöntemleriyle ön plana çıkıyor..Günümüz Türk mutfağı ise; Anadolu coğrafyasının sunduğu zengin bitki çeşitliliğine dayanan çeşitli sebze yemekleri ve meyveler,  aşure, helva, güllaç, lokum, baklava, pişmaniye, pekmez, tahin vb. tatlılar ve şerbetleri, Anadolu’nun farklı yörelerine özgü hamur işleri ve ekmekleri,  özellikle koyun ve kuzu etine dayanan et kültürü ile  kendini gösteriyor.. Unutmayalım ki; mutfak yaşayan bir olgu, tarih sürecinde değişim sürecek.. Önemli olan, değerlerimizi ve lezzetlerimizi kaybetmemek.. Biz de Avrupalılar gibi  “coğrafi işaret” ve “apelasyon” kavramını önemseyerek mirasımızı korumalıyız .. 

                                                                                                                      Prof.Dr.Ertan ANLI