Mantar : Hem zehir, hem lezzet..
Mantar, büyük bir biyoçeşitlilik
gösteren Anadolu topraklarının en önemli ürünlerinden… Sadece bizim
mutfağımızın değil, Avrupa mutfağının da vazgeçilmezi.. Ayrıca, çok besleyici,
hatta şifa verici.. Kasım ayından beri düşen yağışlarla mantar mevsimi açıldı. Öte
yandan, kültür mantarlarını ve bilinen
türleri bir tarafa bırakırsak, bazı doğal mantarlar çok da tehlikeli ve
öldürücü.. Yerel adları bile korkunç :”Köy
göçüren”,” öldürücü yeşil şapka”, “ocak söndüren” bu isimlerden sadece
birkaçı.. Roma İmparatoru II. Claudius
ve Papa IV.Clement düşmanları
tarafından, doğada en yaygın mantar cinsi olarak bilinen
”Amanita” ile zehirlenerek
öldürüldükleri biliniyor.. Aman siz bilmediğiniz mantarı yemeyin..
Nedir mantar ?
Mantarlar; botanik biliminde
Latincede “fungi” olarak bilinen,
tek veya çok hücreli, sporla çoğalan ökaryot canlılar olarak tanımlanırlar.. Tarihçesinin
“Proterzorik” çağa (4 milyar-570
milyon yıl)kadar uzandığı bilinmektedir.
Aslında ne bitkidirler, ne de hayvan..Örneğin, bitkiler gibi klorofil
taşımazlar ve fotosentez yapamazlar.. Hayvanlar gibi hareket de
edemediklerinden besinlerini bitkiler veya hayvanlarca üretilen organik
maddelerden sağlarlar.. Nemli ortamı severler ve bu nedenle yağmurdan sonra
sporla çoğalarak doğaya yayılırlar..Yeryüzünde 1.5 milyon kadar farklı mantar
türü olsa da, sadece 70 000 kadarı
tanımlanmıştır. Mantar denildiğinde halk arasında “küf mantarı”, “pas mantarı”,
“rastık mantarı”,”şapkalı mantar, “küf mantarı”, “puf mantarı” gibi farklı
adlarla anılırlar.
Yemeklik mantarın lezzeti..
Geniş bir aile olan mantarların
bizi ilgilendiren kısmına döndüğümüzde, karşımıza önemli bir ekonomik değere
sahip kültür mantarları çıkıyor. Çin’de kültür mantarı yetiştiriciliği 600 yıl öncesine, Avrupa’da ise 1650’li
yıllara uzanıyor.. Dünyada; “agaricus”
(çayır mantarları), “pleurotus”
(kavak ve kayın mantarları), “lentitus
ododes” ve “volvariella volvaceae” türlerine
ait 20 kadar yemeklik mantar kültüre
alınmış.. 40 milyon hektara yakın geniş orman alanı ve farklı ekolojik
yapısıyla Anadolu’da 40 kadar
yemeklik mantar toplanıyor ve bunların 25
kadarı farklı bölge pazarlarında satışa sunuluyor..”Kuzu göbeği”, “kuzu mantarı”, “çintay”,“domalan”, “sütsüz mantar”,
“tirmit”, “istiridye mantarı”, “karakız mantarı”, “kayın mantarı”, “çörek
mantarı”, “kaypak mantar”, “çayır mantarı”, “kıvırcık mantarı”, “borazan
mantarı” ülkemizde lezzetleriyle tanınan mantarlardan bazıları..
Ekonmik boyutu da önemli..
Kültür mantarı
üretiminde yaklaşık 1.6 milyon tonla
lider ülke Çin..Onu sırasıyla; ABD, Hollanda, Polonya, İspanya, Fransa,
İtalya, İrlanda, Kanada, İngiltere ve
Japonya izliyor.. Dünyada toplam
üretim 3.4 milyon ton.. Asya
ülkeleri toplam üretimin % 51’ini,
AB ülkeleri % 33’ünü, ABD ise %
10’unu oluşturuyor. Son 20 yılda
mantar üretimine ilgi gösteren Türkiye’de mantar tüketimi kişi başına yıllık 500 gram civarındayken, ABD ise 2.5 kg’ın üzerinde..
Kralların mantarı Trüf..
Mantar,
gurme restoranların vazgeçilmezi.. Dünya pazarında en ilgi çeken ve en yüksek
fiyattan alıcı bulan mantar ise : “trüf”..
İtalya’nın “Alba” bölgesininin beyaz
trüf mantarı “tartufo bianco di Alba”nın
kg fiyatı ortalama 3 000 ABD doları, Fransa’da “kara elmas” olarak da anılan siyah
trüf, “trüffe noir” ya da “trüffe Périgord’un kg fiyatı ise 1 500 ABD dolarını buluyor.. Fransa’nın trüf merkezi ise “Provence”
yakınlarındaki “Ventoux” bölgesi..Bazı
özel müzayedelerde Alba’nın beyaz trüfü’nün fiyatı 14 000 doların üzerine çıktığı bile oluyor.. Tam bir hazine..Önümüzdeki
20 yıl içinde trüf ticeretinin 6 milyar
dolarlık bir ticari hacme ulaşacağı öngörülüyor.. Biz de aslında “domalan mantarı” veya “keme mantarı” olarak da tanınan
akrabaları biliniyor.. Ancak, aynı aromatik değerde oldukları söylenemez..Son yıllarda
Türkiye’de de Denizli dağlarında üretimi yapılacağı söyleniyor.. Ancak, ortaya
ne çıkar bilinmez ? Kuşkusuz üzerinde durmaya değer..
Trüf restoranların yıldızı..
Trüf
kültürü ve geleneği Antik çağa kadar uzansa da, bu özel mantarı kralların sofrasına
çıkartarak gastronomi dünyasına tanıtan
ise; Fransa kralı I.François.. Kuşkusuz
Romalıların tüfün değerini bilerek mutfaklarında yer verdiklerini unutmayalım..
Ancak, bu özel mantarı toplamak öyle kolay değil.. Toprağın 5-20 cm
derinliğinde, ağaç köklerinde bulunan trüfü ancak özel eğitimli avcı köpekleri
buluyor.. Hatta, bu aslında büyük bir savaş.. Bu değerli ürünü çıkartabilmek
için “trüf avcılarıa birbirleriyle kavga ediyorlar.. Domuzların da güçlü burunlarıyla iyi trüf
avcısı olduğunu belirtmeliyim.. Unutmayalım ki dünyanın ünlü Michlen yıldızlı restoranları bu
mantarın peşinde koşuyor. Ünlü şef Alain
Ducasse’ın restoranları en iyi trüf alıcılarından..Unutmayalım; makarnalar,
et yemekleri, yumurta hatta bazı balık yemeklerinde bile ince tüf parçalarıyla
farklı bir lezzet kazanıyor.
Şarap ve Trüf
Trüfün
kendine özgü özel ve güçlü bir aroması var.. Fransa’da trüf mantarı veya
sosunun kullanılarak lezzetlendirilen makarna ve diğer yemeklerle en çok
uyumlandırılan şaraplar ise “Bourgogne”
bölgesinin “Chardonnay” üzümünden
üretilen ünlü beyaz şarapları “Mersault”
ve “Puligny Montrachet”.. Ancak,
beyaz “Hermitage” ve “Marsanne” gibi fındık aromaları da
sunan kompleks şaraplarla da büyük bir uyum gösteriyor.. Hala denemdiyseniz, bu
özel lezzeti kaçırmayın..
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder