Osmanlı Saray Mutfağı..

Türk mutfağı kuşkusuz dünyanın en zengin mutfaklarından..”Mutfak” sözcüğü Türkçeye Arapçadaki “matbah” sözcüğünden geçmiş.. Türkçe anlamı : “yemek pişirilen yer”.. Her ne kadar dünyaya yeterince yansıtılmasa da Fransız ve Çin mutfağıyla birilikte mutfağımız dünyanın en büyük üç mutfağından biri..Türk mutfağı denildiğinde aynı müzikte olduğu gibi “halk mutfağı” ve “saray mutfağını” ayırmak gerekiyor..Çok geniş bir coğrafyaya yayılan Osmanlılar, imparatorluğun farklı coğrafyalarından gelen yemekleri sarayda seçkinleştirmişler..Aslında, sadece bizde değil, Çin ve Fransız mutfağında da saray seçkinleşme yeri..

Saray Mutfağı Fatih’le Seçkinleşiyor… 

  

Osmanlı Saray mutfağının “haute cuisine” (yüksek-seçkin mutfak) haline gelmesi Fatih Sultan Mehmet ile başlıyor. 16. Yüzyılda zirveye çıkıyor. Dönemin saray mutfak kayıtlarına bakıldığında çok farklı gıdaların en lezzetlilerin farklı coğrafyalardan geldiğini görüyoruz. Örneğin; koyun ve kuzu Dobruca ve Karadeniz’den, yağ ve pekmez Derne ve Varna’dan, kestane Bursa’dan, badem ezmesi Selanik’ten, fıstık Antep’ten, sadeyağ Trabzon, Urfa ve Halep’ten,  kaşar Balkanlardan, zeytinyağı Edremit, Ayvalık, Midilli ve Giritten, havyar ve tuzlu balık Rusya’dan, kahve Yemen’den, hurma Medine ve Bağdattan geliyor. Ayrıca, Istanbul’da her bir semtte farklı yiyecekler o yıllarda ünleniyor.. Sarıyer’in böreği, Göksu’nun mısırı, Çengelköy’ün salatalığı, Beykoz’un paçası, Yedikule’nin kellesi..  Vefa’nın bozası, Eyüp’ün kaymağı, Kanlıca’nın yoğurdu.. Topkapı Sarayında günde ortalama 5 bin, bayramlarda 10 bin kişilik yemek pişiriliyordu. Saray mutfaklarında 15-20 aşçıbaşı bulunurdu. Aşçıbaşının 50, tatlıcıbaşının 30, çeşnicibaşının 100 yardımcısı vardı.  

Osmanlının ilk yemek kitabı..

Osmanlının ilk yemek kitabı Mehmet Kamil Efendi tarafından 1844 yılında “Melcehü’t-Tabbâhin (Aşçıların Sığınağı) adıyla yayınlanıyor..Kitap; aşçılara lezzetli yemeğin nasıl pişirileceğini, malzemelerin nasıl korunacağını ve kullanılacağını anlatıyor..Ayrıca, unutulmaya yüz tutmuş eski Osmanlı yemek tarifleri de yer alıyor.. Osmanlı Sarayında konuklara sunulan yemek ve tatlı çeşitliliği de çok zengin.. Kanuni döneminde şehzade Mustafa için yapılan sünnet düğününde 53 farklı çeşit tatlı sunuluyor. Kökeni Çin olsa da, Osmanlı Sarayında en benimsenen gıdalardan biri Mısır’dan getirilen pirinç..Osmanlı sarayında 27 farklı pilav, pirinç, kuskus ve bulgurla yapılıyor.. Osmanlının son döneminde bile mutfaktaki zenginlikten ödün yok.. İngiliz Elçisi Sir Austin Henry Layard’ın anılarına göre davetli olduğu Ahmet Vefik Paşa (1823-1891)’nın konağındaki bir ziyarette 38 farklı yemek sunulor..

Şarap yoksa Şerbet var..

Aslında birçok kişinin düşündüğünün aksine Osmanlı sarayında padişahlarının birçoğu şarap içiyor.. Bazıları ise gençliğinde içip, sonradan bırakıyor.. En önemli örneği, Fatih’in oğlu, genç bir şehzadeyken Beyşehir gölü kıyılarında şarap içen, sonradan tövbe edip içkiyi bırakan ve Sofu Beyazıt adıyla da anılan II. Beyazıt.. Şarabı kuşkusuz en seven padişah ise; Kanuni’den sonra tahta çıkan Hürrem Sultanın oğlu II.Selim..1556 yılında tahta çıkınca, bir hafta boyunca cülus töreni düzenletiyor ve böylece Kanuni’nin son  döneminde konulan şarap yasağını deliyor.  Ancak, padişah ve çok yakında olanlar dışında şarap içmek pek kolay görülmüyor..Ancak, şerbet Osmanlı Sarayının özel içkisi.. Sünnet düğünlerinden, ramazan eğlencelerine kadar her yerde yer alıyor..Şerbetlerde hercaimenekşe, gül, ıhlamur, papatya,fulya gibi çiçekleri kullanılıyor, aromayı zenginleştirmek için misk, amber, sarısabır kullanılıyor.. Şerbetler önce “çaşnigir” (çeşnici) adı verilen iç oğlanlar tarafından tadıldıktan sonra Padişahın beğenisine sunuluyordu..Aynı Avrupa sarayında olduğu gibi amaç; sadece lezzeti ölçmek değil, aynı zamanda Padişahı zehirlenmelere karşı korumak.. 

İstanbul’da  su da önemli..

İstanbul’da dönemin kaynak suları “Taşdelen”, “Karakulak”, “Sırmakeş”, “Kayışdağı” ve “Hamidiye”..Mahalle aralarında suları 50 litrelik kırbalar (deri torbalar) içinde sakalar at veya eşek sırtında taşıyorlar.. Ne demeli ? Atalarımız damağının tadını bilmişler.. Türk mutfağı bir günde oluşmamış, zaman sürecinde gelişmiş, zenginleşmiş ve seçkinleşmiş.. Önemli olan sahip çıkmak sonraki nesillere aktarmak..