Anadolu’nun Peynir Açmazı

foto:  http://www.forumdas.net/damak-keyfi/ev-yapimi-peynir-tarifi-197310/ 

Peynir bilindiği gibi Anadolu coğrafyasının hemen her bölgesinde üretilen, lezzetini üretildiği hayvan ırkı yanında üretildiği coğrafyadan da alan bir kültür gıdası.. İl kez ne zaman üretildiği konusunda kesin bilgiler olmasa da, birçok kaynakta cilalı taş devrinde (M.Ö 8000- 6000)  hayvanların evcilleştirilmesiyle birlikte peynir üretimine geçildiğini belirtilmekte.. Anadolu, birçok endemik bitkisi yanında peynir zengini bir coğrafya sahip.. Ancak, peynir denildiğinde dünyada öncelikle akla Fransa, İtalya, Hollanda, İsviçre gibi ülkeler geliyor.. Neden mi ? Çünkü peynirin coğrafi işaretlenmesi ülkemizde yeni yeni başlıyor.. Bir peynir apelasyonumuz yok.. Biz Edirne’nin Beyaz Peyniri derken, Yunanlı  beyaz peyniri “Feta” adıyla AB’ye kabul ettirdi bile..

Peynir konusunun Türkiye’deki önemli uzmanlarından, arkadaşım Ankara Üniversitesi öğretim üyesi Doç.Dr.Ebru Şenel “Dünyada peynir üretiminin 20 milyon ton olduğunu ve bunun % 80’ninin endüstriyel ölçekte, geri kalanının çiftlik ve evlerde yapıldığını” belirtiyor. Ayrıca, “her ne kadar bazıları 250 çeşit peynirden bahsetse de,  Türkiye’de tanımlanmış 100’ü aşkın farklı peynir çeşidi olduğunu, ancak tam bir envanter oluşmadığını, aynı peynirin farklı bölgelerde, farklı isimlerle anıldığını” vurguluyor.  Şenel’e göre; “peynir tüketimimiz  gelişmiş ülkelerin çok gerisinde. “Fransa, İtalya ve Kuzey Amerika ülkeleri kişi başına 15-20 kg peynir tüketirken, bizde sadece 1.5 kg”.

Henüz sadece 5 peynirimizin coğrafi işaret aldığını, ( Erzincan tulum, Ezine peyniri, Edirne beyaz, Erzurum civil, ve Kıbrısta üretilen hellim ) 7 peynirimizin de başvuru yaptığını düşünürsek, durum gerçekten iç karartıcı.. Fransız 450 farklı peyniriyle övünürken, Anadolu kültürüne yeterince sahip çıkamıyor.. Halbuki, fazlamız var eksiğimiz yok.. Bu durumda, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, sadece içme sütüyle değil, kaybolan kültürümüze de el atmalı, Üniversitelerle ortak projeler yapmalı.. Anadolu peynirlerinin tam bir envanteri çıkarılmalı..

Peynirin Lezzeti..

Peynir; basitçe süt proteini kazeinin peynir mayası ve/veya peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünü..Keçi, koyun, inek ve bu sütlerin karışımlarından farklı tip ve lezzette peynirler üretiliyor.. Peynirin lezzetini kuşkusuz sadece hayvan ırkı değil, aynı zamanda hayvanların beslendiği meralar, dolayısıyla toprak ve iklim de belirliyor.. Bu nedenle, başta Fransız ve İtalyanlar olmak üzere Avrupalılar peyniri tanımlarken; hayvanın ırkı,  beslendiği coğrafya, peynirin üretim yöntemi, üretimin tarihi ve geleneği  gibi özellikleri değerlendiriyorlar..  Böylece; peynirin lezzet özelliklerini yüz yıllarca  korunuyor, nesilden nesile aktarıyor ve peynir, başkaları tarafından da taklit edilemiyor.. İtalyan’ların “Parmesan”ı, Fransızların “Roquefort”u böyle oluşmuş..  Bizde de neden “Ezine Peynir”i veya “Bergama Tulum”u dünya arenasına çıkmasın?.. Eğer apelasyonu yapmazsak, peynirlerimiz de diğer değerlerimiz gibi kaybolacak.. Ben, kişisel olarak iyi üretilmiş ve olgunlaştırılmış “Bergama Tulumu”nun peşinden koşanlardanım.. Fesleğen soslu makarna ile “Parmesan” yerine “Bergama Tulumu”nu mutlaka denemenizi öneririm..

Neden peynir yemeli ?

Peynir-ekmek uyumu fakirinden zenginine Anadolu damak zevkine yerleşmiş bir zevk.. Avrupa mutfağında peynir, bizden farklı olarak, daha çok yemek sonrası şarapla birlikte sindirimi rahatlatıcı olarak alınıyor.. Genellikle de Avrupa peynirlerinin tuz oranı bizden daha düşük.. Bu nedenle şarapla uyumları tuzlu peynire göre daha iyi.. Sabah kahvaltılarımızın vazgeçilmezi peynir sağlık açısından da çok yararlı..Her şeyden önce % 10-30 oranında biyolojik değeri yüksek protein içeriyor.. Ayrıca,  100 gram yumuşak peynir; günlük kalsiyum gereksiniminin % 30-40’ını, sert peynir  % 40-50’sini, fosfor gereksiniminin ise ortalama % 12-20’sini  karşılıyor. Peynir, özellikle B grubu vitaminler bakımından da çok zengin.. Sonuç olarak peyniri herkes belli dozda tüketmeli.. Tam yağlı peynirler, diyet yapanlara pek önerilmese de, ben lezzetimden vazgeçmek yerine, porsiyon küçültmekten yanayım !!