Mutfak kültürü, birçok sanat ve zanaat gibi toplumların
kültür mirasıdır.. Tarihin süzgecinden geçer.. Nesilden nesile aktarılır..Aynı
zamanda, toplumun zevkini ve karakterini yansıtır.. Çin atasözü; “ne yersen, osun” der..Almanlar, aynı
sözü “Man ist, was er isst” (“insan
ne yiyorsa odur”) şeklinde söylerler.
Dünyanın en zengin
mutfaklarından biri olarak kabul edilen Türk mutfağı da, hemen her coğrafyaya
yayılan Türklerin, Orta Asya steplerinden önce Anadolu’ya, sonrasında da
İmparatorluk kültürüne uzanışlarının meyvesidir.. Zaman sürecinde bazı kayıplar
olmuş, kabalıklar yontulmuş, giderek incelik, zerafet ve lezzet kazanmıştır.
Başka, bir deyişle, geçmişten gelen birikim ve
İmparatorluğun dört bir yanından gelen farklı lezzetler, Saray
mutfağında bazen sentezlenerek, bazen de rafine olarak zenginleşmiştir. Tabi bu
arada, Sarayla birlikte yeme-içme kuralları, bir mutfak adabı da gelişmiştir..
Türk-Moğol geleneğinde göçebe yaşam hakimdi..Sonradan
pastırmaya (bastırma) dönüşen kurutulmuş et, sınırlı av etleri dışında ölen
atlardan elde edilen etlerin ateşte pişirilmesi, hatta canlı atların yaşamsal
olmayan damarını açarak, kanını içmek zorlu bozkır koşullarının gereğiydi..”Marco Polo”, kısrak sütünün doğrudan,
ya da fermente olmuş halinin (kımız) geniş tahta kaplarda içilmesinin ve kalan
sütten yoğurt yapılmasının bir bozkır geleneği olduğunu söyler..
Türkçede bugün kullandığımız “mutfak” sözcüğü, Arapça’da “et
pişirilen yer” anlamına gelen “matbah”
sözcüğünden türemiştir. “Evliya
Çelebi”ye göre; Osmanlı’nın ilk dönemlerinde bile, Türkler yemeklerini yere
bağdaş kurarak, bıçak kullanmadan, elleriyle yerlerdi..İmparatorluğun sınırları
genişledikçe mutfak evrim geçirdi. Özellikle, İstanbul’un fethi ve Fatih’in gayrimüslimleri
dışlamayan politikası Osmanlı mutfak kültürüne farklı bir boyut getirdi.
Örneğin, balık kültürü İstanbullu Rumlar
aracılığıyla mutfağımıza girdi.. Tarihçi “Salomon
Schweigger, 1581 yılı İstanbul’unu tanımlarken sağlık ocaklarında Hıristiyan,
Musevi ve Müslüman ayırımı yapılmadan her türlü hastanın yattığını ve onlara
ekmek, pilav ve boza verildiğini söyler..
Kültürlerin dansı..
İmparatorluk kültürüyle birlikte, farklı toplumlardan gelen
yemekler iç içe geçerek birbirlerinden etkilendiler.. Rum kültürüne ait olan ve
orijinalinde şarapla hazırlanan “Papaz
yahnisi”, zamanla Ermeni, Gürcü ve Osmanlı mutfağına geçti.. Osmanlı
mutfağında şarap yerine sirke ile hazırlandı.. Yine Ermenilerin, buğday, koyun
eti ve tereyağı ile hazırladığı “berrissa”,
Anadolu mutfağında “keşkek”.. Türk
ekmeği olarak bilinen “pide”, Yunan
ve Bulgar mutfağında “pita”,
İtalya’da da “pizza” oldu.. Burada, Dünya
mutfak literatürün’de bize mal edilen en önemli ürünlerden olan “Turkish
Delight” yani, “lokum”dan da bahsetmek
gerek… Bugünkü kullanımı Arapça’da “boğazı
rahatlatan” anlamını taşıyan “rahat
ul hulküm” sözcüğünden türeyen” lokum”,
önceleri Anadolu’da, daha sert yapıda meyveli şeker formunda 15. yy.’dan
itibaren bilinse de, 18 yy.’da “Ali Muhittin Hacı Bekir” tarafından
yapısı yumuşatılıp, “Sultan Abdülhamit”in
beğenisine sunuldu. 19. yy.’dan itibaren ise İngiltere üzerinde Avrupa’ya
ulaştı…
Osmanlı’nın Yemek
Adabı..
Klasik Osmanlı ailesinde günde iki öğün yenirdi.. Yemek
öncesi eller ibrikle su dökülerek yıkanır, yer sofrasına oturulur, sofra
ayaklığı üzerine sini oturtulur, yemek aynı kaptan tahta kaşıklarla yenilirdi..
Yemek sırasında “makarma” adı
verilen örtüler peçete niyetine kullanılır, aile büyüğü (baba), tanrıya verdiği
nimetler için şükür duası yapardı.. Yemeklerde
daha çok kuzu ve koyun etleri tüketilir, sığır etinden de pastırma yapılırdı.. ”Pirinç”, Osmanlı mutfağına
16.yüzyılın ikinci yarısında girmiştir. Öğle yemeklerinde, eve gidemeyenler “kelle-paçacı”, “işkembeci” ve “muhallebici”ye
uğrasalar da, akşam yemeklerinin evde yenilmesine özen gösterilirdi..”Pilav”, “sebze”,”koyun” ve “kuzu eti”, “haşlanmış tavuk” en çok tüketilen yiyeceklerdendi..Sudan
sonra, en çok tüketilen içecekler “boza”,
“müselles”, “pekmez”, “bal suyu” ve “şerbetlerdi”..
Osmanlı Saray mutfağının seçkinleşmesi Fatih Sultan Mehmet’le
başlar..Fatih’in hünkar sofrasında yenilen yemeklerin bazıları şunlardı : “Lapa-i hassa”, “peynirli pide-i hassa”, “mantı-i
hassa”, “çorba-i hassa”, farklı içlerle hazırlanmış “börekler”, “zerde”, “kaymak”, “helva”, “sütlü kadayıf”, “baklava”,
başta “naneli üzüm şerbeti” olmak üzere çeşitli
şerbetler, “armut”, “nar”, “badem” gibi meyveler..
Saray mutfağının kendine özgü hiyerarşik bir yapısı vardı..
Tüm mutfak görevlilerinin amiri olan “kilercibaşı”,
Saray protokolünde üçüncü sınıfta yer alır, Saray mutfaklarında 15-20 aşçı
bulunsa da, bu grup özel yemeklerde 60 aşçı, 200 yamağa ulaşırdı.. Ayrıca,
ekmekçi, sebzeci, yoğurtçu, helvacı, kasap, tavukçu, simitçi, saka gibi özelleşmiş
insanlar vardı..Pişirilen yemekler “acemi
oğlanlar” veya “aşçı yamakları”yla
siniler içinde üstü kapalı olarak “Harem”e,
“Enderun”a ve “Divan”a götürülürdü.. Pirinç, nohut, şeker, hurma “Mısır”dan, buğday ve bal “Eflak-Boğdan”dan (Bugünkü Romanya),
baharatlar “Hindistan”dan, zeytin
yağı “Edremit, Ayvalık, Milli ve Girit”,
tere yağ “Karadeniz’den, kayısı “Malatya”dan, badem ezmesi “Selanik”ten, kestane “Bursa”dan, kahve, “Yemen”den, meyvelerin birçoğu “İstanbul”
civarındaki bahçelerden gelirdi ..
Osmanlı’da yemek
kültürüne yön veren Padişahlardan birisi de, 1703-1730 yıllarında tahtta
bulunan III.Ahmet’tir. Dört
Şehzadesi için görkemli bir sünnet düğünü yaptırmış, kayıtlara göre tarihe “1720 şenliği” olarak geçen şölenlerde
(18 eylül-20 Ekim 1720) 10 bin büyük
tahta sini, bin tatlı tepsisi kullanılmış, 10 bin sürahi şerbet, bin ördek, 8
bin tavuk, 2 bin hindi, 3 bin horoz, 2 bin güvercin yenilmiş ve aydınlatma
amacıyla 15 bin yağ kandili ve 15 bin yağ çanağı kullanılmıştır.
Yeni Dünya’dan Mutfağımıza..
Bugün yaygın olarak tükettiğimiz patates, domates, mısır,
biber, fasulye, ay çiçeği Yeni Dünya’dan önce İspanya, sonra da Kuzey Afrika ve
Mısır yoluyla Anadolu topraklarına ulaşmıştır. Ancak, işin ilginç yanı bu
yiyeceklerin İspanya’ya komşu olan Fransa ve İtalya’dan önce Osmanlılara
ulaşmasıdır..
Türk Mutfağı’nı Korumalıyız..
foto: http://www.gurmerehberi.com |
Büyük mutfaklardan Fransız mutfağı; et çeşitliliği, sosları
ve yöresel farklılıkları.., Hint mutfağı; baharatları.. Çin mutfağı; sosları,
etleri, özel pişirme yöntemleriyle ön plana çıkıyor..Günümüz Türk mutfağı ise; Anadolu
coğrafyasının sunduğu zengin bitki çeşitliliğine dayanan çeşitli sebze yemekleri
ve meyveler, aşure, helva, güllaç,
lokum, baklava, pişmaniye, pekmez, tahin vb. tatlılar ve şerbetleri, Anadolu’nun
farklı yörelerine özgü hamur işleri ve ekmekleri, özellikle koyun ve kuzu etine dayanan et
kültürü ile kendini gösteriyor..
Unutmayalım ki; mutfak yaşayan bir olgu, tarih sürecinde değişim sürecek..
Önemli olan, değerlerimizi ve lezzetlerimizi kaybetmemek.. Biz de Avrupalılar
gibi “coğrafi işaret” ve “apelasyon”
kavramını önemseyerek mirasımızı korumalıyız ..
Prof.Dr.Ertan ANLI
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder