Bir bayramı daha geride bıraktık..Likör; eskiden yaygın olarak “Şeker Bayramı” olarak adlandırdığımız, son
dönemde ısrarla “Ramazan Bayramı”
adını kullandığımız bayramların, şeker
ve çikolata ile birlikte sunulan, gelenekselleşmiş içkisiydi.. Sunumu çok küçük hacimli, özel
likör bardaklarında yapıldığından, bırakın sarhoşluğu, çakırkeyif bile yapmazdı
ziyaretçileri.. Çeşit ve özelliğine göre mideyi rahatlatıcı ya da iştah açıcı
rol oynardı..Maalesef ”Şeker Bayramı”
adının kayboluşuyla birlikte, bayram konuklarına “likör sunma” geleneği de kayboluyor..Hatırlarım, iyi bir Osmanlı
hanımı olan anneannem konuklarına her “Şeker
bayramı” kendi hazırladığı likörleri, annesinden kalan ve özenle sakladığı,
işlemeli, küçük likör bardaklarıyla, yanında bakır cezvede, yine kendi
hazırladığı Türk kahvesi ve çikolata ile sunardı..Bazı aileler, ısrarla,
aslında Osmanlı’nın son dönemlerinden kalan bu geleneği sürdürseler de, giderek
kaybolması üzücü..
Altın likörün’den, Benedictin Likörüne..
Arap simyacılar İ.S. 700’lü
yıllarda damıtma tekniğini bulurlar..Avrupa’ya damıtma; ancak 1100 dolaylarında İtalya’daki ünlü “Salerno Tıp Okulu” yoluyla girer..
Başlangıçta alkol, tamamen tıbbi, yani ilaç üretimi için kullanılır.. Ünlü
simyacı-hekim Arnaldus Villanovanus
(1235-1311) alkol damıtırken büyücülükle suçlanır.. Ancak,Tanrı yardımına koşar ve tedavi ettiği
Papa iyileşir.. O da, tedaviyi “altın
parçaları” attığı damıtık alkolle yaptığını söyler.. Kendini kurtardığı
gibi ödüllendirilir de.. Böylece, Avrupa’da çok iyi tanınan, sonrasında bizde
de Tekel tarafından üretilen “altın
likör”ü ortaya çıkar.. Nitekim, alkol Latince’de “hayat suyu” anlamına gelen “aqua
vitae” ile ifade edilir..
Likör kalbe iyi gelir..
“Likör” ve ABD’de yaygın olarak bilinen eşdeğeri “kordiyal”, drog olarak adlandırdığımız
bitkilerin, sap, kök, yaprak vb. kısımları ya da, meyve, krema gibi ürünlerin
alkolde bekletilmesi ve renklendirilmesi
ile üretilir.. Çeşidine ve özelliğine göre; % 20-40 oranında alkol içerir.. “Kalbe iyi gelen” anlamını taşıyan
likör, tarih boyunca içkiden ziyade ilaç olarak kullanılır.. Günümüz mutfağında
ise; daha çok “iştah açıcı” yani “aperitif”…
Likör’ün kökeni İtalya olsa da,
özellikle 13.yy’dan itibaren “Benedictine” papazlar yoluyla tüm
Avrupa’ya yayılır..Papazlar, bitkilerden özel olarak elde ettikleri karışımları
damıtık alkolde bekleterek ederek şişelere alırlar..Formülünü de sır olarak
saklarlar.. Sadece, kendi içlerinden birkaç görevlendirilmiş kişi formülü
bilir..Ancak, sır tutan biri öldüğünde, yeni görevli, bu sırrı saklamak üzere yemin ederek alır. Böylece, sır nesilden nesile aktarılır ve bugün
dünyanın en önemli likörleri olarak kabul edilen “Benedictine”, “Chartreuse” ve “Grand
Marnier” ortaya çıkar..
Büyük Likörler..
Kuşkusuz, Fransa’da 25 farklı bitkinin karışımı ile üretilen “Benedictine D.O.M”, yine Alp
dağlarının 27 farklı bitkisinden üretilen “Chartreuse”,
ünlü portakal ağırlıklı likörler “Grand
Marnier” ve “Cointreu” yanında,
İtalyan’ların Sicilya’da kayısı brendisi ve bademden ürettiği “Amaretto”, Venezüella’da “Rom” ve
çeşitli baharatlarla üretilen “Angostura”,
İrlanda’da , krema ve çikolatadan üretilen “Bailey’s
Irish Cream” dünyaca tanınan büyük likörler..
Bizde Likör Geleneği
Likör üretimimiz Cumhuriyetimizin 10. yılında, “Tekel”in “İstanbul-Mecidiyeköy
Likör Fabrikası”nda başlar… Dokuz yıl boyunca üretim Fransız uzmanlarca
yürütülür.. Sonrasında Türk uzmanlar yetişip, üretimi ele alırlar.. Ancak, 2000
yılında Tekel üretimi Bilecik Fabrikası’na aktarılır. Tekel’in özelleşmesiyle,
2003 yılında fabrikalar “Mey İçki
Sanayii”nin kontrolüne geçer..
Günümüzde, bizde de farklı tip likörler üretiliyor.. Ancak, Anadolu’nun
dünyanın en zengin bitki çeşitliliğine sahip coğrafyası olduğunu düşünürsek, bu
işte de çok gerilerde kaldığımız açık.. Tabii, kültürel olarak da üretimin
desteklenmesi önemli.. Biz yine, “şeker
bayramların”da likör sunma geleneğimizi sürdürelim..
evde bende likörler yapıyorum. rengarenk, çok güzel görünüyorlar. basit meserasyonla hazırlıyorum. ancak nane gibi otlarla hazırlanan likörlerde maserasyonla güzel olmuyor. damıtmak gerekiyor. belkide ben iyi yapamadım.
YanıtlaSil