Karaf Uygulaması, Şarabı Rezil de Eder, Vezir de

Her zaman söylenir ki, şarabın iyi olması yetmez, doğru saklanması ve sunumu da çok önemlidir. Ülkemizde şarap servisi konusunda yapılan önemli yanlışlardan birisi de karaflama… Yanlış uygulandığında; iyi şarabı rezil de eder, vezir de... O halde, karaflama nedir? Her şarabı karaflamalı mıyız? Karaf uygulamasının süresi ne kadar olmalı? Öncelikle, karaflama işleminin servis öncesinde şarabı geniş tabanlı cam bir kaba havalandırarak aktarma işlemi olduğunu belirtmeliyiz. Üst düzey şarap sunumu yapan restoranlarda servis yapan kişi açtığı şarabı özenle karaf olarak adlandırılan, günümüzde estetik yönüyle de önem kazanan, geniş tabanlı zarif cam sürahilere aktarır ve yemek masaya geldiğinde şarabın özelliklerinin müşteri tarafından maksimum düzeyde algılanmasını amaçlar.

Aslında şarabı karafa almanın iki temel nedeni var: Uzun süre mahzende kapalı olarak kalmış, dolayısıyla bünyesindeki oksijeni azalmış şarabı havalandırarak, kendini kapamış halde tutan aromalarını oksijenin etkisiyle açığa çıkarmak; diğer yandan, yıllanmış kırmızı şaraplarda zaman içinde şişe içinde doğal olarak oluşabilecek renk maddeleri çökelmesini şişe dibinde bırakarak tüketiciye sunmamak.

Diyelim ki; elinizde üst düzey, yıllanmış, özenle mahzende sakladığınız, kaliteli bir Bordeaux kırmızı şarabınız var. Özel bir gününüzde açacak, sevdiklerinizle paylaşacaksınız. İşte burada çok dikkatli olmalısınız. Şarabı karafa almaz ve doğru süreyi beklemeksizin tadarsanız, şarap size birçok güzelliğini göstermez. Hatta, sıradan bir kimliğe bürünür. Ancak, şarap havalandırılıp belli bir süre geçtikten sonra şarabın güzel ve kompleks aromalarının senfonisi duyulur. Dolayısıyla, karaflanmayan şaraba yazık olur. Para sokağa gider.

Peki her şarabı karafa almalı mıyız? Bu sorunun doğrudan yanıtı: Hayır. Uygulama özellikle belli bir yaşı aşmış, olgun kırmızı şaraplar için doğru. Genç kırmızı, roze ve beyaz şaraplar için istisnai durumlar dışında tercih edilmez. Çünkü bu şaraplar kısa sürede mahzende kaldıklarından aromaları kapanmamıştır. Aksine, karaflarsanız öncelikle ilk burunda algılanan ve oksijenin etkisiyle kaybolan, gençlikten gelen güzel aromaları kaybedersiniz.

Karaflamanın süresi ise; şarabın özelliklerine bağlı. Bazı şaraplar için yarım saat yeterliyken, bazıları için bu süre 1.5-2 saate ulaşabilir. Sürenin uzun ya da kısa oluşu, şarabın yaşı yanında yapısı ve üretiminde uygulanan prosese bağlı. Ayrıca, şarap servisi yapan kişinin deneyimi de önemli. Avrupa’da bu konuda yetişmiş “Somellier”ler şarabı müşteriye sunarken karaflamanın ne denli önemli olduğunun farkında olduklarından şarabı doğru sürede karaflamadan müşterilerine sunmazlar. Şarabın karaflanmasının yanında doğru sıcaklıkta sunumu da önemli. Bu konuya da özen göstermezseniz çok şey kaybedersiniz. Yine yıllanmış Bordeaux şarabını örnek verirsek; ideal servis sıcaklığı olarak 17-18 C’yi seçmelisiniz. Şarap kültürüne çok uygun, hepimizin bildiği çok güzel bir deyişi hatırlatmalıyız: “Unutulmamalıdır ki güzellik detaylarda gizli”...