Ayvalık’ta Zeytinyağı Tadımı

Ayvalık, bilindiği gibi ülkemizin gözde tatil beldesi olmasının yanı sıra zeytin ve zeytinyağı kültürünün de önemli merkezi. Edremit Körfezi ve Ayvalık’ta toprak ve iklim koşulları zeytin ve zeytinyağı üretimi için yaratılmış... Denizden esen farklı rüzgârlar, gece-gündüz sıcaklık farkı, kumlu, killi ve kireçli toprak yapısı...

Geçen hafta, değerli arkadaşım Ayvalık Ticaret Odası Başkanı Rahmi Gencer’in davetlisi olarak Ticaret Odası’nda düzenlenen zeytinyağı tadım paneline katıldım. Ayvalık’ta Türkiye’de ilk kez “Uluslararası Zeytinyağı Konseyi”nin onayıyla “Tadım Panelisti Seçimi Programı” uluslararası standartlara uygun bir çalışma programı ile yürütülüyor. Ayvalıklı veya yakın yörelerden gelen 27 panelist, konunun Türkiye’deki en önemli uzmanlarından Kimya Mühendisi Ümmühan Tibet eşliğinde bir yıllık bir programla zeytinyağındaki olumlu ve hatalı tat ve kokuları tanıyorlar. Panel sonunda, seçilen panelistler önce Tarım Bakanlığı, sonrasında da Uluslararası Zeytinyağı Konseyi (UZK) tarafından akredite edilecekler. Böylece, ülkemizde ilk kez tanımlı ve akredite bir panelist grubu oluşacak. Tabii UZK tarafından yeterli görülmeleri koşuluyla...

İşin başlangıcı, “Ayvalık Ticaret Odası”nın 2006 yılında uzun bir uğraştan sonra Ayvalık Zeytin Yağı için “Coğrafi İşaret Alması” ile başlıyor. Böylece, Ayvalık zeytinyağı diğerlerinden farklı, ayrıcalıklı bir konuma geliyor. Diğer yörelerde üretilen yağların “Ayvalık Zeytinyağı” adı ile satışı engelleniyor. Hangi yağın coğrafi etiketli “Ayvalık Zeytinyağı” olacağını ise başvuru üzerine “Ticaret Odası” değerlendiriyor.

Zeytinyağı tadımı şarap tadımına genelde benzese de, bazı önemli farklılıklar içeriyor. Aranılan olumlu özellikler; “meyvemsilik”, “acılık” ve “keskinlik/yakıcılık”... Kuşkusuz, bu özellikler zeytinyağında belli bir denge içinde algılanmalı… Temel kusurlar ise; “kızışma/çamurlu tortu”, “küflü-rutubetli-topraksı”, “şarabımsı-sirkemsi-asit-ekşi”, “metalik”, “eskimiş bayat/eski” vd. ise olumsuz kriterler... İyi zeytinyağı; pozitif özellikleri belli bir dengede içerirken, olumsuz özellikleri ise taşımamalı...

Zeytinyağının duyusal özelliği üzerinde coğrafi koşullar yanında, hasat dönemi de çok önemli. Bazı yağlar erken hasat, bazıları orta, diğer bazıları da geç dönemde hasat edilen zeytinlerden üretiliyor. Erken hasat zeytinyağlarında meyvemsi aromalar ve acılık daha yoğun olarak algılanırken, geç hasatlarda bu özellikler daha geri plana düşüyor. Akdeniz Avrupa’sında genellikle erken hasat naturel sızma zeytinyağlar tercih ediliyor. Ayvalık zeytin çeşidinden üretilen Ayvalık zeytinyağı ülkemizde tanınsa da, henüz Avrupa’da yeterince tanınmıyor. Ayvalık Ticaret Odası’nın bu güzel girişimi umarım boşa gitmeyecek ve ön burunda; enginar, badem ve çimen kokularının algılandığı, acılığı ve yakarlığı iyi dengelenmiş Ayvalık zeytinyağının doyumsuz lezzeti mutlaka dünya arenasında daha fazla yer bulacak...