Tokaji: Kralların Şarabı

Geçen hafta sonu Macaristan’ın Slovakya sınırındaki şarapları ile ünlü Tokaji bölgesindeydim. Hegyalja dağlarının eteklerindeki Avrupa’nın ve dünyanın en önemli tatlı şaraplarından biri olan Tokaji’lerin (Tokay) üretildiği bu bölge, sisli, nemli ve volkanik karakterdeki topraklarıyla gerçekten çok özel bir bölge. İşin ilginç yanı, bu şarapların üretimine atalarımızın eli değmiş.

Kanuni Sultan Süleyman 29 Ağustos 1526’da Mohaç Savaşı’nı kazanır, Macaristan’ı fetheder. İşin şarabı ilgilendiren yanı ilginç. Osmanlı’dan korkan Macar çiftçisi, hasat döneminde bağını bahçesini terk edip, dağlara kaçar. Osmanlı halka dokunmaz, köylüler geri dönerler. Döndüklerinde bağlarının üzerini küf tabakasının örttüğünü görürler. Bir kısmı üzümleri kaderine terk etse de, bazı hırslı bağcılar küflü de olsalar üzümleri şaraba işlerler. Sonuçta özel bir aromaya sahip, tatlı bir şarap ortaya çıkar. Bu oluşumu sağlayan küfe de asil küf (Botrytis cinerea) adı verilir. Böylece dünyanın asil küflü ilk şarabı ortaya çıkar.

Günümüzde Almanya’nın Rhin, Fransa’nın Sauternes bölgelerinde asil küflü ünlü şaraplar olsa da, kuşkusuz “Tokaji” şaraplarının yeri çok özel. Bizleri davet eden “Tokaj Kerstkedohaz” şarap evininin yetkilisi Bela Varga ile çok özel “asil küflü” şarapları tattık. Tokaji bağlarının yüzde 70’ini bölgeye özgü “Furmint” üzümü oluşturuyor. Yüzde 20-25 kadarı Harselevu, çok az kısmı da Muscat de Lunel, Zeta, Kabar ve diğer yerel üzümlerden oluşuyor.

Burada iklim çok önemli. Üretici diken üzerinde. Zamansız bir yağış, bütün yılı mahvedebiliyor. Önce nemli ve sisli bir ortam, sonra küf gelişimine uygun bir pastırma yazı gerekiyor. Aksi takdirde, o yıl asil şarap yok.

Tokaji şaraplarını dünya vitrine çıkaran kişi ise Fransa kralı XIV. Louis. 1703 yılında Transilvanya prensi II. Rakozci, krala hediye olarak Tokaji şarabı gönderiyor. Şarabı çok beğenen kral, Versailles sarayında konuklarına ikram ediyor. Bir gün kral, şarabı ünlü Madame Pompadour’a sunarken tarihe geçen “Vinum Regum, Rex Vinorum (Kralların Şarabı, Şarapların Kralı)” sözünü sarfediyor. Böylece Tokaji soyluların şarabı oluyor.

Bethoven, Liszt, Schubert, Heinrich Heine, Goethe, Johan Straus, Voltaire ve Joseph Haydn gibi birçok ünlü bu şarapların peşinden koşar...

Asil küflü Tokaji şarapları sarı-topaz renkli güzel görünümleri yanında, çikolata, şeftali, Hindistan cevizi, bal, olgun ayva, kuru meyvelerden oluşan çok zarif ve asil bir damağa sahipler. Tatlı ya da az tatlı olmalarına göre; meyveli tart, pastalar, çikolata ve kuru yemişlerle ve Macaristan’ın ünlü kaz, ördek ciğeri ve pateleriyle mükemmel uyum sağlıyorlar. Şaraplar, şeker düzeyleri giderek artan 3, 4, 5, 6 puttanyos olarak sınıflandırılıyor. Macar halk dilinde puttanyos 25 kilogramlık tahta üzüm sepeti anlamına geliyor. 6 puttanyos, 136 litre şarabın içinde 6 sepet asil küflü üzüm olduğunu, yani tatlılığını gösteriyor. Unutmayın, elinize fırsat geçerse bu asil şaraplar mutlaka demeye değer…