Kadının Kalbine Giden Yol Yemekten Geçer..

Geçen hafta kıymetli dostlarım Petek-Feza Korkusuz’un evinde yemeğe davetliydim.. Ortopedi Profesörü olan Feza, doktorluğunun yanı sıra, neredeye usta şeflere taş çıkartacak ölçüde bir aşçı, özellikle de suşi ustası.. Doğrusu, güzel eşini de doktorlukla değil, mutfaktaki yeteneği ile etkilediğine inandım.. Artık, devir değişti.. “Erkeğin değil, kadının kalbine giden yol mutfaktan geçiyor” !..

 Amerika”ya gitmeden önce benden şarap önerisi istemişti.. Ben de ona Napa”nın en önemli Cabernet Sauvignon’larından “Beringer 2007”yi önermiştim..Bu özel şarabı aldı..Ancak yanına ne yemek yapabileceğini doğrusu merak ediyordum..Şaşırtıcı bir mönü çıkardı.. Önce bir “Torino usulü sezeli güveç”, sonra “Levrek Carpacio”, finalde de muhteşem bir “Havai Usulü Fırında Susamlı  Orkinos”.. Bu durumda; “şarap-yemek” eşleşmesini nasıl yapmalıydık ? Fırında sebzeli güveçle doğrusu bir roze ile başlamak ilginç olurdu.. Ancak, benim gözüm Burgundy Pinot Noir’ın iyi örneklerinden “2008 Gevrey-Chambertin”e takıldı.. Artık ok yaydan çıkmıştı..Farklı bir denge yakalamayı denedik… Eminim, İtalyan şef arkadaşım Daniel olsaydı niye “Pinot Grigio” ile başlamıyoruz ? derdi. “Torino Usulü Sebzeli Güveç”le 2008 Pinot Noir oldukça iyi bir uyum sağladı.. Levrek’le de “Pinot Noir” da hiç fena değil.. Pinot Noir’ın fazla tanenli olmayan, aromatik ve zarif yapısı beyaz etle iyi uyum sağlıyor.. Ancak ben Beringer ile “Susamlı Fırıında Orkinos”un uyumunu daha çok merak ediyordum.. Doğrusu, tek kelime ile muhteşemdi.. Şaşırtıcı değil, her zaman beyaz et-beyaz şarap eşleşmesine takılmamalı.. Bazen, yemeğin sosu ve pişirme şekli yemek-şarap dengesini farklı bir noktaya çekiyor.. Feza, güzel yemeklerinin sırrını çekinmeden paylaştı.. Ben de sizlerle paylaşıyorum. Kim bilir ? belki denersiniz..                 

Torino Usulü Sebzeli Güveç

Taze yeşil soğan, kuru sogan, dere otu, sarımsak tozu ve tereyağ ile bol miktarda parmesan peynirin güvecte karıştırılır..  175 ˚C sıcaklıktaki fırında 15 dakika pişirilir. Güveç, fırından çıkartılır ve üzerine 1 yumurta kırılıp, üzerine parmesan peyniri rendelenir. Tekrar fırına konularak 5 dakika dah pişirilir. Himalaya tuzu ile lezzetlendirilerek servis edilir.

Levrek Carpacio

Deniz levreği, kılçıkları çıkartılarak fileto haline getirilir..İnce dilimlenmiş, kabuğu kesilmiş greyfurt ve portakal ile lezzetlendirilir. Zeytinyağı, kuru kırmızı biber ve trüflü tuz veya doğrudan trüf ile lezzetlendirilir..

“Hawai Usulü susamlı Levrek”…

Orkinos icin balığı Japonya yolundan çevirmeniz gerekir. Balıktan 18 cm uzunluğunda 2x1

cm dikdörtgenler kesilir. İki paket susam,  hafif renk değiştirene kadar tavada ateşsin üzerinde çevirdikten sonra, çok az miktarda pembe Himalaya tuzu ile kaplama malzemesi hazırlanır.. Orkinos parçalarını susamla kaplamadan önce hafif wasabi, az miktarda tavuk suyu ve zeytinyağı kullanarak, susamların balığa iyice yapışmasını sağlanır. Yuksek sıcaklıkta demir tava içinde orkinos kesitlerinin her yüzünün 15 saniye dağlanır. Böylece, baliğin dışı pişer, içi ise çiğ kalır. Sunumda Japonların “sasimisi”  için kullandıkları  “nori”, “wasabi”, “soya sosu”ndan yararlanabilirsiniz.

Sake : Japon Tanrılarının İçkisi

Japon mutfağına değinmişken, Japon’ların pirinç şarabı sake kültüründen bahsetmek gerekiyor. Tarihi İ.Ö. 3.yy’la uzanan sake’nin pirinci ilk dönemler Çin’den gelir. O dönem pirinç kutsal gıda olarak ele alınır: Hıristiyan kültüründe ekmek neyse, pirinç odur.   Batı’da Keres’e ve Isa’ya bağlanan buğday (“Bu benin bedenim”) ile Japonya’da pirinç aynı değeri taşır..Japonya’da dinsel yaşamla iç içedir. Yakın zamana kadar, evlilik töreni dışında kadınlar tarafında pek az içilmiştir. Evlerde, özellikle dolunayda, sunakların bulunduğu özel odalarda tanrıya sunulur..Sake, olağanüstü olaylarda birleştiricidir. Erik ve kiraz ağaçları çiçek açtığında, lapa lapa kar yağdığında ve dolunayda sake içilir. “Sake” üretiminde kullanılan pirinç Oryza japonica’dır. Artık başka türler de kullanılsa Japonlar pek hoşlanmazlar.

Sake içmenin bir adabı da vardır. 16-18 alkol derecesindeki sake; lake ahşap, porselen ve değerli metal kadehlerde içilir. Yanındaki yiyeceğe veya sohbetin özelliğine göre sıcak ya da soğuk tercih edilebilir. Kim bilir, belki günün  Japonya’da “sake” keyfi yaparsınız.