Bu hafta İtalya’nın önemli gastronomi
kentlerinden “Modena”dayım.. İtalya’da
“Modena” denilince akla;
öncelikle “Ferrari”, “Balzamik Sirke” ve “Parmesan” geliyor..Tabii bu arada ünlü
tenor “Luciano Pavarotii’nin de “Modena”lı olduğunu ve orada
simgeleştiğini de unutmayalım..Bu gastronomi zengini güzel şehirde şansımı
sonuna kadar zorlayarak, dünyaca ünlü bu özel ürünleri yerinde görüp, sizlerle
paylaşmak istedim. Ancak, her biri ayrı bir başlık.. Bu nedenle, önce “Balzamik”le başladım. Ancak, siz “Ferrari”ye de ihmal etmeyin..Hele araba
merakınız varsa “Modena” ve “Maranello”daki “Museo Ferrari (Ferrari müzesi)” mutlaka gezilmeli..
Modena’nın Balzamik
Sirkesi..
Son yıllarda Istanbul ve
Ankara’nın lüks restoranlarında gerçek “balzamik
sirke” ile lezzetlendirilmiş nefis salatalar tadıyoruz.. Bizim
marketlerimizde de yerli üretim balzamik sirkeler var ama, maalesef
orijinaliyle arada büyük bir lezzet ve kalite farkı var..Bu nedenle, gastronomi
düşkünü dostlarım, yurt dışına çıkışlarında mutlaka “balzamik sirke”
getiriyorlar. İtalya’da “balzamik sirke”
üretiminin kalbi ise; güzel ve sevimli
şehir : “Modena” ve komşusu “Reggio
Emilia”.. Bu iki bölgenin üretimi sirkeler, Avrupa Birliği mevzuatında “apelasyon”(adlandırma) almış ürünler
olduklarından “coğrafi koruma”
altına alınmışlar..
Nedir Balzamik Sirke ?
İtalya’da bilinen adıyla “Aceto Balsamica Traditionale di Modena”
(Modena’nın Geleneksel Balzamik Sirkesi),
1046 yılından beri üretimi yapılan, yani Orta Çağa uzanan, arkasında bin yıla
yakın bir tarih taşıyan, geleneksel bir İtalyan ürünü.. Üzüm şırasının
kaynatılıp konsantre edildikten sonra meşe fıçılarda sirkeye dönüştürülmesiyle
elde edilen özel bir sirke.. Ancak, kiraz, kestane, kayın, akasya fıçılar da
kullanılıyor..“Rönesans” döneminde
İtalya’da evlerde bir gelenek olarak yapılan “Aceto Balsamica” , günümüzde İtalyan mutfağının önemli bir lezzeti
ve ticari bir ürünü.. “Balsamic” sözcüğünün kökeni ise;
Latince “balsamum”dan geliyor..Batı dilerinde
, küratif” ve “restoratif” anlamı yükleniliyor..Türkçe’deki karşılığı ise; “şifa
veren” ve “onaran”.. İtalya’da ;
“tradisyonel” (geleneksel), “ticari”
ve “condimento”(ilk ikisinin
karışımı) olmak üzere üç tip balzamik üretiliyor.
100 mililitesi 200 Euro !
“Aceto Balsamica” üretimi bölgede yaygın olarak bulunan beyaz üzüm “Trebbiano”dan elde ediliyor.
Geleneksel üretimde; üzümler önce, aynı pekmez üretiminde olduğu gibi, bakır
kazanlarda kaynatılıyor ve üzerinde oluşan köpük, kevgirlerle alınıyor..
Kaynatma sonunda üzüm şırası konsantre olarak orijinal hamcının yaklaşık %30’una
düşüyor. Kahve renkli, karamelize şıra, bölgeye özgü meşe fıçılarda sirkeye
dönüştürülüyor.. Sonra, yine yöreye özgü fıçılarda olgunlaştırılıyor..Fıçılar
tam doldurulmuyor ve buharlaşma ile oluşan kayıplar, aynı yılın ürünüyle
tamamlanıyor. En az 12 yıllık olgunlaşma sonunda, muhteşem bir lezzet ortaya
çıkıyor. “Regio Emilia”da 12
yıllıklar “kırmızı etiket”le, 18
yıllıklar “gümüş” ve 25 ve üstü
yıllıklar “altın” etiketle piyasaya
sunuluyor..Modena’da ise 25 yıl ve üzerinde olgunlaştırılanlara “extravecchio” (fazla olgunlaştırılmış)
adı veriliyor. Unutmayalım ki iyi ve
eski bir “balzamic sirke”nin 100
ml’sinin fiyatı 200 Euro’yu aşan fiyatlar ulaşabiliyor.. Tabii, ticari olarak
üretilenler böyle değil..Renklendirici, kıvam artırıcı katıldığından üretimi
kolay ve hızlı.. Yine de İtalya’da yıllanmış ve kaliteli olanlar 20 Euro
civarında..
Balzamik Sirke Müzesi..
İtalyan’ların ne denli güçlü
tüccar olduklarını hepimiz biliriz.. Bu konuda gerçekten çok başarılılar..
Modena’nın hemen dışındaki “Spilamberto”da,
çok sevimli bir geleneksel balzamik sirke müzesi oluşturmuşlar : “Muzeo del Balzamico Traditionale
Spilamberto”.. Eğer yolunuz düşerse, mutlaka gezmelisiniz. Ayrıca, balzamik
sirke tadımı da yapabilirsiniz..Birkaç üretici adı da vermeli mutlaka..”Acetaia
Muratori Mauro”, “Bianca Modenese Sacrl” ve “Forno Valisi”..
Neyle Balzamic ?
Kuşkusuz salatalarda
vazgeçilmez.. Ancak, İtalyan mutfağında, kırmızı etlerin ve balık etlerinin
marinasyonu ve lezzetlendirilmesinde de balzamik sirke çok önemli yere
sahip..”Steak”ler, diğer etler, hatta armut ve çilek gibi taze meyvelerin
lezzetlendirilmesinde, özellikle füzyon mutfakta balzamiğin her zaman yeri çok
büyük..Tabii ki makarna ve risotto soslarında da olmazsa olmaz.. Ne demeli ?iyi
balzamik bulursanız, mutlaka evde şansınızı deneyin, aşkınızın kalbini
kazanın..
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder