17 Ekim 2012 Çarşamba

Keyif Şehri : Modena



Bu  hafta İtalya’nın önemli gastronomi kentlerinden “Modena”dayım..  İtalya’da  “Modena” denilince akla; öncelikle “Ferrari”, “Balzamik Sirke” ve “Parmesan” geliyor..Tabii bu arada ünlü tenor “Luciano Pavarotii’nin de “Modena”lı olduğunu ve orada simgeleştiğini de unutmayalım..Bu gastronomi zengini güzel şehirde şansımı sonuna kadar zorlayarak, dünyaca ünlü bu özel ürünleri yerinde görüp, sizlerle paylaşmak istedim. Ancak, her biri ayrı bir başlık.. Bu nedenle, önce “Balzamik”le başladım. Ancak, siz “Ferrari”ye de ihmal etmeyin..Hele araba merakınız varsa “Modena” ve “Maranello”daki “Museo Ferrari (Ferrari müzesi)” mutlaka gezilmeli..

Modena’nın Balzamik Sirkesi..

Son yıllarda Istanbul ve Ankara’nın lüks restoranlarında gerçek “balzamik sirke” ile lezzetlendirilmiş nefis salatalar tadıyoruz.. Bizim marketlerimizde de yerli üretim balzamik sirkeler var ama, maalesef orijinaliyle arada büyük bir lezzet ve kalite farkı var..Bu nedenle, gastronomi düşkünü dostlarım, yurt dışına çıkışlarında mutlaka “balzamik sirke” getiriyorlar. İtalya’da “balzamik sirke” üretiminin kalbi ise;  güzel ve sevimli şehir : “Modena”  ve komşusu “Reggio Emilia”.. Bu iki bölgenin üretimi sirkeler, Avrupa Birliği mevzuatında “apelasyon”(adlandırma) almış ürünler olduklarından “coğrafi koruma” altına alınmışlar..

Nedir Balzamik Sirke ?

İtalya’da bilinen adıyla “Aceto Balsamica Traditionale di Modena” (Modena’nın Geleneksel Balzamik Sirkesi), 1046 yılından beri üretimi yapılan, yani Orta Çağa uzanan, arkasında bin yıla yakın bir tarih taşıyan, geleneksel bir İtalyan ürünü.. Üzüm şırasının kaynatılıp konsantre edildikten sonra meşe fıçılarda sirkeye dönüştürülmesiyle elde edilen özel bir sirke.. Ancak, kiraz, kestane, kayın, akasya fıçılar da kullanılıyor..“Rönesans” döneminde İtalya’da evlerde bir gelenek olarak yapılan “Aceto Balsamica” , günümüzde İtalyan mutfağının önemli bir lezzeti ve ticari bir ürünü..  “Balsamic” sözcüğünün kökeni ise; Latince “balsamum”dan geliyor..Batı dilerinde , küratif” ve “restoratif” anlamı yükleniliyor..Türkçe’deki karşılığı ise;  “şifa veren” ve “onaran”.. İtalya’da ; “tradisyonel” (geleneksel), “ticari” ve “condimento”(ilk ikisinin karışımı) olmak üzere üç tip balzamik   üretiliyor.
100 mililitesi 200 Euro !
“Aceto Balsamica” üretimi bölgede yaygın olarak bulunan beyaz üzüm “Trebbiano”dan elde ediliyor. Geleneksel üretimde; üzümler önce, aynı pekmez üretiminde olduğu gibi, bakır kazanlarda kaynatılıyor ve üzerinde oluşan köpük, kevgirlerle alınıyor.. Kaynatma sonunda üzüm şırası konsantre olarak orijinal hamcının yaklaşık %30’una düşüyor. Kahve renkli, karamelize şıra, bölgeye özgü meşe fıçılarda sirkeye dönüştürülüyor.. Sonra, yine yöreye özgü fıçılarda olgunlaştırılıyor..Fıçılar tam doldurulmuyor ve buharlaşma ile oluşan kayıplar, aynı yılın ürünüyle tamamlanıyor. En az 12 yıllık olgunlaşma sonunda, muhteşem bir lezzet ortaya çıkıyor. “Regio Emilia”da 12 yıllıklar “kırmızı etiket”le, 18 yıllıklar “gümüş” ve 25 ve üstü yıllıklar “altın” etiketle piyasaya sunuluyor..Modena’da ise 25 yıl ve üzerinde olgunlaştırılanlara “extravecchio” (fazla olgunlaştırılmış) adı veriliyor.  Unutmayalım ki iyi ve eski bir “balzamic sirke”nin 100 ml’sinin fiyatı 200 Euro’yu aşan fiyatlar ulaşabiliyor.. Tabii, ticari olarak üretilenler böyle değil..Renklendirici, kıvam artırıcı katıldığından üretimi kolay ve hızlı.. Yine de İtalya’da yıllanmış ve kaliteli olanlar 20 Euro civarında..

Balzamik Sirke Müzesi..

İtalyan’ların ne denli güçlü tüccar olduklarını hepimiz biliriz.. Bu konuda gerçekten çok başarılılar.. Modena’nın hemen dışındaki “Spilamberto”da, çok sevimli bir geleneksel balzamik sirke müzesi oluşturmuşlar : “Muzeo del Balzamico Traditionale Spilamberto”.. Eğer yolunuz düşerse, mutlaka gezmelisiniz. Ayrıca, balzamik sirke tadımı da yapabilirsiniz..Birkaç üretici adı da vermeli mutlaka..”Acetaia Muratori Mauro”, “Bianca Modenese Sacrl” ve “Forno Valisi”..

Neyle Balzamic ?

Kuşkusuz salatalarda vazgeçilmez.. Ancak, İtalyan mutfağında, kırmızı etlerin ve balık etlerinin marinasyonu ve lezzetlendirilmesinde de balzamik sirke çok önemli yere sahip..”Steak”ler, diğer etler, hatta armut ve çilek gibi taze meyvelerin lezzetlendirilmesinde, özellikle füzyon mutfakta balzamiğin her zaman yeri çok büyük..Tabii ki makarna ve risotto soslarında da olmazsa olmaz.. Ne demeli ?iyi balzamik bulursanız, mutlaka evde şansınızı deneyin, aşkınızın kalbini kazanın..

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder